La codorniz que compramos en la carnicería, la criada en granja, a diferencia de la de caza, es insípida. Por eso le va muy bien escabecharla, no tanto para conservarla más tiempo, sino para darle un sabor que la hace un plato sabroso.
Recuerdo hace unos sanfermines que invité a una pareja de amigos a cenar en casa un suculento estofado de toro, y entramos antes con una ensalada de codornices escabechadas.
Ensalada de codornices escabechadas (para 4 amigos):
Para el escabeche:
8 codornices
Lo blanco de un puerro pequeño
2 cebollas
1 zanahoria
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 rama de apio
1 rama de tomillo
unos cuantos granos de pimienta negra
un buen chorretón de vinagre
aceite de oliva virgen
agua y sal
Para la ensalada:
lechuga verde y/o
hoja de roble y/o
lollo rojo y/o
canónigos y/o
endivias y/o
la parte blanca de la achicoria
escarola, ...
Tomates cherry.
Una vez bien limpias las codornices, eliminando la cabeza, las salamos. En una perola amplia, dorar a fuego fuerte las codornices durante un par de minutos, para hacer una costra con su piel y resguardarlas jugosas en el proceso de escabeche. Apartarlas a un plato. En ese aceite, echar los ajos pelados pero enteros, la cebolla y el apio a trozos, y el puerro y la zanahoria en rodajas. Damos unas vueltas y dejar pochar. Añadir los granos de pimienta, el laurel y el tomillo. Regamos con el agua y el vinagre, y dejamos hervir. Entonces añadimos las codornices y dejamos cocer a fuego muy lento, para que no se destrocen, hasta que estén tiernas (un buen rato). Entonces se retiran las codornices, y se pasa la salsa.
Lavadas las lechugas y los tomatillos, se colocan en la fuente o en cada plato individual, se aliñan con el escabeche pasado, y se colocan las codornices encima.
A este plato, le acompaña bien un vino de tempranillo. On egin.
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2 comentarios:
Alguna recomendación sobre el escabechado. En primer lugar, están mejor de un día para otro. Así que mejor hacerlas de víspera. Segundo, a la hora de cocer es mejor poner la tapa al objeto de que los efluvios del vinagre no se escapen. Tercero, no hace falta echar agua con vino blanco va muy bien y el sabor no se pierde. El calor también es esencial, a mí me va mejor el escabeche frio(que no helado) al templado.
Me encantan los escabeches. El atún o los verdeles(que están muy baratos)son muy ricos. Pero también las cebollas. En fin, algún día habrá que hincarle el diente.
El lunes pasado Javi nos hizo una ensalada de canónigos con sepia muy rica. El secreto, hacer bien la sepia, que quede tierna y sabrosa, a la plancha en poco tiempo.
Gourmet:
Antes de que se acabe el invierno me gustaría preparar una manitas de cerdo en salsa.
No me importa el tiempo de elaboración porque tengo "mucho".
Un saludo
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