Con fabes y una sidrina no hace falta gasolina

“Láncese un cerdo sobre unas alubias”... A partir de esta sencilla fórmula, y con todas las variaciones que quepan respecto a la calidad y procedencia de las leguminosas y a los elementos porcinos que se utilicen, hay en las cocinasÇ unas cuantas recetas. Pero la más desarrollada de todas es la fabada.

Es de suponer que el asturiano Fernando Alonso habrá ingerido unos cuantos kilos de fabes y habrá bebido otros cuantos litros de sidra. Y aunque no me cabe la menor duda de que su coche “traga” más litros de gasolina que él de sidra, estoy convencido de que las fabes y la sidrina también tienen algo que ver con sus triunfos de fórmula uno, que en su tierra se celebrarán con muchos litros de la rica sidra asturiana (más sabrosa que la vasca, para mi gusto).

Otra cosa son, claro, las fabes, al menos en el más glorioso plato del que son protagonistas: la fabada.Fabada, así, a secas, porque la fabada lleva implícita su asturianeidad. No sólo eso: la exige, porque al menos dos de sus ingredientes básicos, las fabes y la morcilla, han de ser obligatoriamente asturianas. Así lo hice: en un fin de semana veraniego haciendo piragüismo por el Sella me dio tiempo a encontrar abierta una carnicería de Cangas de Onís con buen producto. Me traje 3 kilos de fabes y 2 tarros de medio kilo de chorizos y morcillas en manteca, envasados al vacío. Pero una fabada con todo su suculento compango no es plato que resulte demasiado adecuado en unos días tan calurosos como los que hemos gozado este otoño-inivierno.Por eso, y recomendado médicamente por el autocontrol alimenticio, he aprovechado la organización de una casa rural por tierras vizcainas este fin de semana (que hace bastante frío) para intentar hacer esa buena fabada pendiente. Los 8 amigos y 3 niñas que nos encontraremos nos comeremos la mitad de lo importado desde Asturias, más o menos. Y el tocino y el lacón, será de origen navarro.

Por cierto, con Javi y Félix hemos tenido un entretenido debate sobre lo qué era el lacón. El término lacón es una voz gallega, derivada del latín lacca, que carece de traducción al castellano. El lacón procede de las extremidades delanteras del cerdo, principalmente de las razas Celta, Large White, Landrace y Duroc. Estos lechones están sometidos a una rigurosa selección, lo que garantiza la calidad final del producto. Se sacrifican con seis meses de edad como mínimo y no menos de 90 kilos de peso.


Las patas delanteras son sometidas a un proceso de elaboración similar al que se aplica al jamón curado pero algo más corto, concretamente de unos 35 días de duración que consta de las siguientes etapas: salazón de la pieza, lavado para eliminar los restos de sal, asentado y secado o madurado. Mediante este proceso, los brazuelos del cerdo son transformados en lacones curados. En la obtención de los lacones no está permitido aplicar procesos de ahumado, ya que se perderían las características organolépticas propias del producto.

Por todo ésto, la fabada es muy potente, tan potente por lo menos como rica. Yo soy bastante adicto a la fabada, que suelo tomar como plato único, lo que no quiere decir, ni mucho menos, que me tome sólo un plato.Me gusta comer la fabada a mi manera, un poco heterodoxa, pero que me parece de lo más satisfactoria y cómoda. Me sirvo primero los elementos cárnicos, el compango, que procedo a desmenuzarlos completamente. Una vez reducidos a estado casi de picadillo y desechadas las pieles de chorizo y morcilla, me sirvo las fabes. Dejo a un lado cuchillo y tenedor, me armo de cuchara... y a disfrutar.

Fabada Asturiana

Directamente traída de territorios astures aquí teneis una receta más de estas en las que lo fundamental es contar con unos buenos ingredientes y cocinarla con cariño, otro ejemplo de slow food. El resto se hace sólo. Eso si, sin olvidar que para disfrutarla plenamente es casi imprescindible contar con el tiempo necesario para una buena siesta posterior.

Para 10 buenos comensales:

1`5 Kg. de fabes
400 grs. de lacón
200 grs. de tocino
4 chorizos asturianos
4 morcillas asturianas
cuatro dientes de ajo
2 cebolla
perejil
aceite de oliva
azafrán
pimentón dulce
sal

Las fabes se echan en remojo en abundante agua bien fría la noche antes de cocinarlas, y el lacón y los chorizos se dejan en agua templada para quitarles la sal y el exceso de sabor. Luego se escurren y se echan a la olla donde vamos a cocinarlas junto con todo el compango (como se llama tradicionalmente a los cárnicos de este guiso), la cebolla cortada en un par de trozos, el perejil, y un buen chorro de aceite. No se echa sal, porque la carne sala el conjunto. Se cubre todo de agua y se deja cocer a fuego muy lento. A media cocción (una hora u hora y media) se sazona y se añade el ajo bien picado frito con el pimentón y el azafrán. El tiempo total rondará las tres horas pero es difícil de precisar con exactitud. Hay que probar de vez en cuando las fabes y cuando estén a nuestro gusto y se deshagan en la boca es el momento de retirarlas del fuego. Como casi todos los guisos está mucho mejor bien reposado antes de servirlo o incluso de un día para otro.

Un par de notas sobre esta receta. Se pueden suavizar las cantidades de “grasa” para hacerla más acorde a nuestras cada vez más europeizadas costumbres. Así se puede hervir las morcillas y los chorizos en una perola con agua aparte, y dejar una buena parte de su grasa en ese agua. Después incorporarlas a la fabada a media cocción. Tendréis el suficiente sabor para disfrutar de un guiso muy sabroso sin sentir tantos remordimientos después de comerlo.

La fabada asturiana es, a pesar del mito, prácticamente idéntica a otras muchas recetas con judias o judiones que se hacen también de forma tradicional en el resto de nuestra geografía con variantes mínimas. Podemos sustituir, por ejemplo, las fabes por unos buenos judiones del Barco de Ávila, el chorizo y la morcilla asturianos por sus equivalentes ibéricos, el lacón por un buen hueso de jamón, el azafrán por pimentón, podemos añadir un tomate cortado a cuatro trozos, algo de pimiento verde, sustituir el ajo picado por una cabeza de ajo y con alguna de estas pequeñas variantes tendremos un “guisote” igualmente sabroso y que rapidamente identificaremos como el que se hacía en esa tierra manchega. O las pochas, nuestras forales alubias, que Caius Apicius llamó "proyectos" de fabes.