Aquí os transcribo una entrevista interesante a uno de los mejores gourmets. Comparto sus afirmaciones, que ya las había reflexionado al escandalizarme con una muestra gastronómica como "Madrid Fusión", controlada por los capitalistas del fogón y que como aportaciones tenían "el volcán de los aromas" (recoger en una bolsa de plástico el vapor aromatizado con hierbas y utilizarla para cocinar en ella un bogavante) o "los churros de cocido" o la versión felixiana "los churros de fabada". Los hidratos de carbono tradicionales están bien para huntar en chocolate, pero mojar una morcilla de burgos en el café de la mañana... es un sinsentido.
Santi Santamaría: «La globalización nos lleva a una cocina plana»
TEXTO: CARMEN FUENTES
27-1-2007
Santi Santamaría (tres estrellas Michelín) levantó ampollas (también enormes y prolongados aplausos) en el auditorio de Madrid Fusión, durante la Cumbre de la Gastronomía, tras su polémica intervención donde arremetió contra la «cocina científica», contra los «cocineros estrella» -incluido él- y contra la moda de las «proteínas crudas». Es el nuevo filósofo de la cocina, pero lo curioso es que nunca ha cambiado su discurso. Sólo que esta vez tenía muchos fans en su auditorio.
Tímido y con aspecto de tenor, regenta desde hace 25 años los fogones de esa cocina imaginativa, pero con raíz, que es El Racó de Can Fabes, (tres estrellas Michelín) y el Sant Celoni madrileño (otras dos estrellas Michelín). Ahora se ha convertido en el filósofo de la cocina que lanzó su lección magistral en la mejor aula de gastronomía posible: Madrid-Fusión. Allí llamó a las cosas por su nombre e invitó a los asistentes (la mayor parte jóvenes chefs) a reflexionar sobre el «show» en que está derivando la cocina científica. La polémica está servida y él se muestra orgulloso de haber podido decir lo que dijo en semejante marco.
-¿Por qué tanta polémica ahora? Hace seis años en una entrevista en ABC usted me dijo prácticamente lo mismo, sobre la cocina científica, sobre la moda de lo crudo...
-Yo no he cambiado. Mis argumentos culinarios no se han modificado. Lo que pasa es que la imagen de la cocina moderna en España se ha focalizado sobre la cocina experimental, de laboratorio, la cocina molecular... Lo ha hecho en anteriores ediciones de Madrid Fusión y en otros congresos.
-Fue hablar usted y armarse...
-Era consciente de que mi ponencia podía causar cierto revuelo y ser muy discutida. Cuando acepté presentarla lo hice con ese objetivo, sobre todo, en un año en que el lema era el producto. Vivo alejado de esta pasarela, de esas macro demostraciones, y no porque las considere banales, sino porque me dedico a otra profesión. Lo mío son los restaurantes y estoy bastante ocupado. No tengo tiempo de montarme un guión ni de hacer una representación escénica, que es lo que se está haciendo en este tipo de cumbres.
-Nunca había aceptado venir a Madrid-Fusión ¿Qué le ha aportado la Cumbre?
-Decir lo que pensaba, que ya es bastante. Quizás tarde 25 años en volver, pues no tengo tantas cosas que contar. Si Madrid-Fusión es explicar cada año las novedades, no es lo mío. Este año tenía algo que decir y lo he dicho.
-Y ha dicho que los chefs alimentan a ricos y a «snobistas».
-Y a otra mucha gente que hace esfuerzos para conocer lo que se llama alta cocina. Mis palabras formaban parte de la autocrítica, porque algo tenemos que hacer.
-Bajar el precio, por ejemplo.
-Habrá que estudiar fórmulas, nos volvemos egoístas y hablamos de la sociedad de la opulencia, del consumo. Hoy, la clase media, que no podemos perder, es muy rica porque hay una clase inferior, que es la de los emigrantes, y una bolsa de pobreza preocupante.
-Su intervención fue criticada, pero fue el más aplaudido.
-Todo el auditorio, en pie, aplaudió durante cinco minutos y me dio la sensación de que parte del público pensaba que ya era hora de que las otras tendencias también se vieran reflejadas. Curiosamente mis palabras fueron muy bien interpretadas por la mayoría del público, que me entendió.Pensaba que iban a tener repercusión pero no me imaginaba tanta. -Hace dos años el gran chef suizo Girardet me dijo, en Madrid-Fusión, que hoy la cocina era puro marketing.
-A veces, cuando intelectualizamos demasiado el discurso no se nos entiende, pero yo lo puse tan llano que me entendió todo el mundo. Cuando dije que los chefs estamos vendidos a la puta pela estaba diciendo, como autocrítica personal incluso, que tenemos que hacer una reflexión importante. No es bueno que si no tienes presencia mediática o no asistes a estos congresos, no seas nadie en la profesión. Esto merece autocrítica porque hay muy grandes profesionales que ejercen discretamente la profesión, tienen la consideración de sus clientes, se ganan la vida bien y no tienen la obsesión de ser millonarios. Lo contrario es crear frustraciones. Nosotros, que somos el ejemplo, no lo estamos dando. Hay que plantearse una cocina de valores.
-Y dejar al cliente un buen sabor de boca.
-Esto es lo que cuenta. Girardet criticaba lo de la cocina-marketing porque hoy se valora mucho lo externo, si eres guapo, si hablas o te mueves bien..., cuando lo que hay que valorar es lo que cada uno pone en el plato.
-¿España está «gurmetizada»?
-Tiene unos valores tradicionales de cocina que pueden servir de ejemplo en todo el mundo. Las cocinas conviven con su específica personalidad igual que lo hacen las lenguas y las culturas. También las cocinas van incorporando palabras nuevas y productos nuevos. Pero esta globalización nos está conduciendo a un lenguaje y a unas cocinas planas, que terminan convirtiendo a las personas en turistas, incluso en su propia casa. Es absurdo que para recibir en el hogar a unos amigos se les prepare un sushi, por ejemplo.
-¿Cómo se llega a la sofisticación de la cocina?
-No sin el conocimiento de la cocina popular, de tu entorno y de tu región. Se llega con la memoria y con el aprendizaje. Somos lo que aprendemos, más que lo que comemos. En los últimos 20 años el hombre ha sufrido una transformación que no había vivido en siglos. La igualdad de la mujer, su incorporación al trabajo... Todo se ha transformado. La cocina familiar, tan importante, a causa de todo esto se ha quedado desierta, y la restauración pública es el espejo de este cambio de hábitos que nos lleva a la pérdida de un conocimiento cultural. Si no aprendemos en casa a comer, difícilmente en el restaurante vamos a satisfacer ese punto de humanidad. Los chefs humanizamos los productos porque transformándolos los hacemos más buenos y más saludables.
-Por eso criticó la moda de lo crudo...
-Claro. Yo no digo que sea malo, sino que no hay tradición en Europa de comer crudo. Es lo que nos separa de los irracionales.
-¿Cómo ve la evolución de la cocina?
-Al haber más diversidad de productos estos se han incorporado a la alimentación cotidiana, como pasó cuando se descubrió América y se trajeron los tomates, la patata... Pero lo que hemos tardado en asumir 500 años, llámese agricultura, mercado, recetarios, hoy lo hemos integrado en 15 años y sin asimilarlo.
-¿Le importa al cocinero la ciencia?
-No nos debemos preguntar constantemente la composición de los alimentos, la transformación de las materias, el contacto de la grasa con el calor... Hay un lenguaje científico para saber por qué pasan estos fenómenos, pero no es esta la función del cocinero. Hay demasiado análisis y poca síntesis. Un buen cocinero tiene un don especial que, al final, es lo que le diferencia de otro no tan bueno.
-¿Hay que ser honrado en la cocina?
-E íntegro. Parte de nuestra naturaleza próxima se está agotando y hay un progreso que es una regresión. Cada vez hay un pescado de menos calidad, las buenas tallas escasean y hay peces en extinción. Por eso hay que ser honesto y renunciar a trabajarlas y también renunciar a trabajar con productos industriales, en la medida en que estos anulan el oficio de artesano que es ser cocinero. -Queda trabajo por hacer...
-Sí, pero sobre todo tenemos que tener la suficiente autoestima para poner en el plato lo que a la gente le gusta, porque lo que comen los cocineros no suele ser lo que dan a los clientes. Nuestras cocinas no contarán en el mundo si no se ven reflejadas en el sentir de la sociedad española en general. ¿Por qué vamos a imitar a los cocineros americanos y sus probetas? Son ellos los que tienen que imitar a Europa y su legado cultural.
El show en la cocina
«Los buenos restaurantes deben mantener un punto de espectáculo. Necesitan espectacularidad y fantasía para ayudar a la gente a pasar un buen rato. Pero no hay que tener alucinaciones comiendo. Y no hablemos del exceso de máquinas en las cocinas que hacen todas las piezas iguales y anulan la creatividad del cocinero».
miércoles, 14 de febrero de 2007
martes, 13 de febrero de 2007
Los que calan el mar
Hoy me toca (así me lo pide Idoia) del molusco que cala el mar: el calamar, o begi aundi (ojo grande) en euskera. Aunque ahora no es como antes, por eso la gente sigue comiendo marisco aunque estemos en meses sin “erre”, de los invertebrados marinos comestibles, que es como el diccionario de la Academia de la Lengua define al “marisco”, nos comemos ya todo el año a este cefalópodo. No hay que confundir el calamar con toda su amplia parentela y la corte de imitadores que tiene en el mar (pota, sepia, ...).
La trilogía básica del calamar o chipirón está compuesta por los clásicos chipirones fritos o encebollados, esa delicia blanca y negra que son los calamares en su tinta o los rellenos.
Pequeños o más grandes, chipirones o calamares, están buenísimos. Antes cuentan que se estimaban sobre todo los ejemplares mínimos, como el dedo meñique; hoy se aprecian también muchísimo los más grandes. En cualquier caso, se trata del “Loligo vulgaris”.
El calamar, también en algunos sitios se le llama jibión, tienen una córnea interna llamada pluma, que es lo que le da consistencia y le permite moverse. En el mar, cuando está vivo, su cuerpo es casi transparente. Su longitud va desde los 4 centímetros del chipirón chiquito hasta un calamar de medio metro. Se pesca en aguas poco profundas, y por eso realiza migraciones de acercamiento a las costas, donde se aprovecha para pescarlo con caña (sobre todo en el Mediterráneo). El calamar común más abundante se distribuye por el Atlántico, desde las costas Noruegas hasta las Islas Canarias. Aunque también está el calamar patagónico de peor calidad gastronómica (las aguas marinas templadas no son buen caldo para la gastronomía).
Pero mi preferido es el calamar gigante que puede pesar hasta 2 kilos y que se pesca en el Golfo de Vizcaya. Como dice Félix es abundante, aparte de aportar mucho sabor.
El sábado nos cenamos dos buenos ejemplares en casa con unos amigos, rellenos de pisto y con una vinagreta negra. Ya sabéis que la única salsa negra en el mundo gastronómico, es la que se elabora con la tinta del calamar (el sucedáneo de las bolsitas de tinta comestible ni se le parece a la original).
CALAMAR RELLENO DE PISTO CON VINAGRETA NEGRA
Ingredientes (para 6 personas):
2 calamares hermosos (de kilo y medio cada uno).
aceite de oliva virgen
el zumo de 1 limón
1/2 vaso de vino blanco seco
sal marina gorda y pimienta
el pisto esta vez lo hice con:
2 cebollas moradas,
2 calabacines,
1 pimiento rojo,
2 tomates.
En primer lugar, si no lo han hecho en la pescadería, limpiar los calamares separando el cuerpo entero, y picando los tentáculos y las aletas. Aparte, separamos las bolsas con la tinta a un mortero.
Freimos el pisto, dejándolo un poco crujiente, con un buen aceite de oliva virgen, al que añadimos los tentáculos y las aletas del calamar picaditos, salamos y echamos un poco de pimienta negra recién molida. A media fritura, añadimos un chorrito de vino blanco seco. Retiramos.
Una vez templado, rellenamos cada calamar con el pisto recién hecho, y cerramos la abertura con palillos de brocheta cruzados (para no dejar salir el relleno).
Le damos unos cortes superficiales al calamar en la parte superior con un cuchillo para que penetre bién el calor (queda muy bonito hacerlos en forma de rombos) que dejaremos en la placa de horno, previamente aceitada, hacia arriba para que tome color.
Metemos al horno sólo con el ventilador a 180 grados durante unos 30 minutos, y otros diez con el gratinador superior en marcha para que tome el color dorado.
Hacemos la vinagreta en el mortero con las tintas del calamar, un poco de sal marina gorda, aceite de oliva virgen y el zumo de limón. Lo machacamos y batimos la mezcla, y una vez sacado del horno el calamar, le añadimos a la vinagreta el jugo colado del calamar que ha dejado en la bandeja del horno.
Cortamos en tres trozos cada calamar, emplatamos y le echamos un buen chorro de vinagreta negra a cada uno. Lo podemos acompañar de un arroz blanco; aunque sólo, está igual de bueno.
Un Rioja crianza resalza su sabor. A gozar con él.
La trilogía básica del calamar o chipirón está compuesta por los clásicos chipirones fritos o encebollados, esa delicia blanca y negra que son los calamares en su tinta o los rellenos.
Pequeños o más grandes, chipirones o calamares, están buenísimos. Antes cuentan que se estimaban sobre todo los ejemplares mínimos, como el dedo meñique; hoy se aprecian también muchísimo los más grandes. En cualquier caso, se trata del “Loligo vulgaris”.
El calamar, también en algunos sitios se le llama jibión, tienen una córnea interna llamada pluma, que es lo que le da consistencia y le permite moverse. En el mar, cuando está vivo, su cuerpo es casi transparente. Su longitud va desde los 4 centímetros del chipirón chiquito hasta un calamar de medio metro. Se pesca en aguas poco profundas, y por eso realiza migraciones de acercamiento a las costas, donde se aprovecha para pescarlo con caña (sobre todo en el Mediterráneo). El calamar común más abundante se distribuye por el Atlántico, desde las costas Noruegas hasta las Islas Canarias. Aunque también está el calamar patagónico de peor calidad gastronómica (las aguas marinas templadas no son buen caldo para la gastronomía).
Pero mi preferido es el calamar gigante que puede pesar hasta 2 kilos y que se pesca en el Golfo de Vizcaya. Como dice Félix es abundante, aparte de aportar mucho sabor.
El sábado nos cenamos dos buenos ejemplares en casa con unos amigos, rellenos de pisto y con una vinagreta negra. Ya sabéis que la única salsa negra en el mundo gastronómico, es la que se elabora con la tinta del calamar (el sucedáneo de las bolsitas de tinta comestible ni se le parece a la original).
CALAMAR RELLENO DE PISTO CON VINAGRETA NEGRA
Ingredientes (para 6 personas):
2 calamares hermosos (de kilo y medio cada uno).
aceite de oliva virgen
el zumo de 1 limón
1/2 vaso de vino blanco seco
sal marina gorda y pimienta
el pisto esta vez lo hice con:
2 cebollas moradas,
2 calabacines,
1 pimiento rojo,
2 tomates.
En primer lugar, si no lo han hecho en la pescadería, limpiar los calamares separando el cuerpo entero, y picando los tentáculos y las aletas. Aparte, separamos las bolsas con la tinta a un mortero.
Freimos el pisto, dejándolo un poco crujiente, con un buen aceite de oliva virgen, al que añadimos los tentáculos y las aletas del calamar picaditos, salamos y echamos un poco de pimienta negra recién molida. A media fritura, añadimos un chorrito de vino blanco seco. Retiramos.
Una vez templado, rellenamos cada calamar con el pisto recién hecho, y cerramos la abertura con palillos de brocheta cruzados (para no dejar salir el relleno).
Le damos unos cortes superficiales al calamar en la parte superior con un cuchillo para que penetre bién el calor (queda muy bonito hacerlos en forma de rombos) que dejaremos en la placa de horno, previamente aceitada, hacia arriba para que tome color.
Metemos al horno sólo con el ventilador a 180 grados durante unos 30 minutos, y otros diez con el gratinador superior en marcha para que tome el color dorado.
Hacemos la vinagreta en el mortero con las tintas del calamar, un poco de sal marina gorda, aceite de oliva virgen y el zumo de limón. Lo machacamos y batimos la mezcla, y una vez sacado del horno el calamar, le añadimos a la vinagreta el jugo colado del calamar que ha dejado en la bandeja del horno.
Cortamos en tres trozos cada calamar, emplatamos y le echamos un buen chorro de vinagreta negra a cada uno. Lo podemos acompañar de un arroz blanco; aunque sólo, está igual de bueno.
Un Rioja crianza resalza su sabor. A gozar con él.
lunes, 12 de febrero de 2007
Tiempo de carnaval (manicas de cuto en la mesa)
Es tradicional de la Navarra rural que para carnaval dar uso a las paticas del cuto del matatxerri, terminando con unas jugosas torrijas. Es un plato suculento, últimamente muy apreciado por la alta cocina, dadas las posibilidades de contrastar sabores y texturas.
Y como me pide Ester, aquí os dejo dos recetas. Las tradicionales patas en salsa y la de las paticas rellenas de morcilla, que están impresionantes.
Manitas de cerdo en salsa vizcaína
Para 4 comensales:
4 manitas de cerdo
1 puerro
3 cebollas
2 pimientos verdes
5 dientes de ajo
½ l. de salsa de tomate
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
4 pimientos choriceros
4 lonchas de jamón serrano
agua
aceite virgen extra
sal
perejil
Remoja los pimientos choriceros durante 1 hora.
Pon las manitas en una perola con un puerro, una cebolla, 3 dientes de ajos sin pelar y unas ramas de perejil. Sazona y deja cocer durante dos o tres horas, a partir del momento en que empiece a salir el vapor, y hasta que estén muy tiernas.
Pica las otras 2 cebollas y los pimientos en juliana y los 2 dientes de ajo en láminas. Ponlos a pochar en una cazuela con aceite. Agrega la hoja de laurel, la rama de tomillo y sazona.
Una vez cocidas las manitas, sácalas y reserva un poco del caldo resultante. Cuando las verduras estén doradas, agrega las manitas, la salsa de tomate, un poco del caldo y la carne del los pimientos choriceros bien picada. Deja cocer durante 15 minutos. Corta las lonchas de jamón en tres y fríelas (vuelta y vuelta) en una sartén con un poco de aceite. Colócalas sobre las manitas. Espolvorea todo con perejil picado y a comer.
Están buenísimas y la salsa está de impresión. Lo peor es el pringue que queda en boca y manos por la gelatina que dejan, y que es el éxito de este plato.
Manitas de cerdo rellenas de morcilla de arroz con manzana
Ingredientes (para cuatro):
4 manos de cerdo
1 cabeza de ajo
1 cebolla
1 puerro
2 zanahorias
2 nabos
1 pimiento verde
2 tomates maduros
1 morcilla de arroz
2 manzanas reineta
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Laurel
Clavo
Tomillo
Orégano
1/2 rama de canela
2 litros de caldo de carne
2 cucharadas de azúcar
Para hacerlas un poco más saludables, da un hervor a las manos, partidas por la mitad, en agua abundante y retíralas. Este agua la tiramos.
Fríe en aceite la cabeza de ajos cortada horizontalmente, de forma que las dos medias cabezas con los ajos cortados dejen su sabor en el aceite. Una vez fritos, los retiramos e incorporamos el resto de las verduras, previamente peladas y picadas; añade, por último, los tomates. Coloca las manos en la cazuela, añade las especias y el caldo de carne. A partir del primer hervor, espuma y baja el fuego. Cuece las manos hasta que queden bien cocidas (por lo menos dos horas); añade más caldo siempre que sea necesario, ten cuidado de que no se queden sin líquido.
Ya cocidas, dejas templar, saca las manos y deshuésalas (no las dejes enfriar porque resulta más difícil deshuesarlas). Este proceso es lento, pero muy sencillo. Se trata de eliminar uno a uno todos los huesecillos que se notan muy bien al tacto.
Reduce la salsa, pásala por la batidora de mano y luego por el chino; rectifícala de sal y pimienta.
Saca la morcilla del intestino intentando que te quede lo más suelta posible. Esto se hace machacándola con un tenerdor en un recipiente.
Junta cada media pata con su respectiva, colocando en el centro (hay más hueco ya que has quitado los huesos) un poco de morcilla. Con film plástico, haz cuatro rodillos, colocando en cada uno una manita rellena de marcilla. Asegúrate de cerrarlos bien y enfríalos en la nevera, para que gelatinicen y queden compactos.
Cuando las vayas a hacer, y ya estén fríos, sácalos del film y córtalos en rodajas. En el momento en que la vayas a comer, fríe cada rodaja en una sarten con abundante aceite, durante un minuto. Ten mucho cuidado (recomendable hacerlo con rejilla) ya que salta mucho.
Por otro lado, corta las manzanas en 6 gajos y dóralas en una sartén, con la mantequilla y un poquito de azúcar, hasta que estén blandas (puedes añadir un poco de agua a la sartén para cocerlas mejor).
Coloca las rodajas en un plato, nápalas con la salsa caliente, y coloca unos gajos de manzana al lado. Y te aseguro que desifrutarás.
Y como me pide Ester, aquí os dejo dos recetas. Las tradicionales patas en salsa y la de las paticas rellenas de morcilla, que están impresionantes.
Manitas de cerdo en salsa vizcaína
Para 4 comensales:
4 manitas de cerdo
1 puerro
3 cebollas
2 pimientos verdes
5 dientes de ajo
½ l. de salsa de tomate
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
4 pimientos choriceros
4 lonchas de jamón serrano
agua
aceite virgen extra
sal
perejil
Remoja los pimientos choriceros durante 1 hora.
Pon las manitas en una perola con un puerro, una cebolla, 3 dientes de ajos sin pelar y unas ramas de perejil. Sazona y deja cocer durante dos o tres horas, a partir del momento en que empiece a salir el vapor, y hasta que estén muy tiernas.
Pica las otras 2 cebollas y los pimientos en juliana y los 2 dientes de ajo en láminas. Ponlos a pochar en una cazuela con aceite. Agrega la hoja de laurel, la rama de tomillo y sazona.
Una vez cocidas las manitas, sácalas y reserva un poco del caldo resultante. Cuando las verduras estén doradas, agrega las manitas, la salsa de tomate, un poco del caldo y la carne del los pimientos choriceros bien picada. Deja cocer durante 15 minutos. Corta las lonchas de jamón en tres y fríelas (vuelta y vuelta) en una sartén con un poco de aceite. Colócalas sobre las manitas. Espolvorea todo con perejil picado y a comer.
Están buenísimas y la salsa está de impresión. Lo peor es el pringue que queda en boca y manos por la gelatina que dejan, y que es el éxito de este plato.
Manitas de cerdo rellenas de morcilla de arroz con manzana
Ingredientes (para cuatro):
4 manos de cerdo
1 cabeza de ajo
1 cebolla
1 puerro
2 zanahorias
2 nabos
1 pimiento verde
2 tomates maduros
1 morcilla de arroz
2 manzanas reineta
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Laurel
Clavo
Tomillo
Orégano
1/2 rama de canela
2 litros de caldo de carne
2 cucharadas de azúcar
Para hacerlas un poco más saludables, da un hervor a las manos, partidas por la mitad, en agua abundante y retíralas. Este agua la tiramos.
Fríe en aceite la cabeza de ajos cortada horizontalmente, de forma que las dos medias cabezas con los ajos cortados dejen su sabor en el aceite. Una vez fritos, los retiramos e incorporamos el resto de las verduras, previamente peladas y picadas; añade, por último, los tomates. Coloca las manos en la cazuela, añade las especias y el caldo de carne. A partir del primer hervor, espuma y baja el fuego. Cuece las manos hasta que queden bien cocidas (por lo menos dos horas); añade más caldo siempre que sea necesario, ten cuidado de que no se queden sin líquido.
Ya cocidas, dejas templar, saca las manos y deshuésalas (no las dejes enfriar porque resulta más difícil deshuesarlas). Este proceso es lento, pero muy sencillo. Se trata de eliminar uno a uno todos los huesecillos que se notan muy bien al tacto.
Reduce la salsa, pásala por la batidora de mano y luego por el chino; rectifícala de sal y pimienta.
Saca la morcilla del intestino intentando que te quede lo más suelta posible. Esto se hace machacándola con un tenerdor en un recipiente.
Junta cada media pata con su respectiva, colocando en el centro (hay más hueco ya que has quitado los huesos) un poco de morcilla. Con film plástico, haz cuatro rodillos, colocando en cada uno una manita rellena de marcilla. Asegúrate de cerrarlos bien y enfríalos en la nevera, para que gelatinicen y queden compactos.
Cuando las vayas a hacer, y ya estén fríos, sácalos del film y córtalos en rodajas. En el momento en que la vayas a comer, fríe cada rodaja en una sarten con abundante aceite, durante un minuto. Ten mucho cuidado (recomendable hacerlo con rejilla) ya que salta mucho.
Por otro lado, corta las manzanas en 6 gajos y dóralas en una sartén, con la mantequilla y un poquito de azúcar, hasta que estén blandas (puedes añadir un poco de agua a la sartén para cocerlas mejor).
Coloca las rodajas en un plato, nápalas con la salsa caliente, y coloca unos gajos de manzana al lado. Y te aseguro que desifrutarás.
viernes, 9 de febrero de 2007
Codornices escabechadas
La codorniz que compramos en la carnicería, la criada en granja, a diferencia de la de caza, es insípida. Por eso le va muy bien escabecharla, no tanto para conservarla más tiempo, sino para darle un sabor que la hace un plato sabroso.
Recuerdo hace unos sanfermines que invité a una pareja de amigos a cenar en casa un suculento estofado de toro, y entramos antes con una ensalada de codornices escabechadas.
Ensalada de codornices escabechadas (para 4 amigos):
Para el escabeche:
8 codornices
Lo blanco de un puerro pequeño
2 cebollas
1 zanahoria
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 rama de apio
1 rama de tomillo
unos cuantos granos de pimienta negra
un buen chorretón de vinagre
aceite de oliva virgen
agua y sal
Para la ensalada:
lechuga verde y/o
hoja de roble y/o
lollo rojo y/o
canónigos y/o
endivias y/o
la parte blanca de la achicoria
escarola, ...
Tomates cherry.
Una vez bien limpias las codornices, eliminando la cabeza, las salamos. En una perola amplia, dorar a fuego fuerte las codornices durante un par de minutos, para hacer una costra con su piel y resguardarlas jugosas en el proceso de escabeche. Apartarlas a un plato. En ese aceite, echar los ajos pelados pero enteros, la cebolla y el apio a trozos, y el puerro y la zanahoria en rodajas. Damos unas vueltas y dejar pochar. Añadir los granos de pimienta, el laurel y el tomillo. Regamos con el agua y el vinagre, y dejamos hervir. Entonces añadimos las codornices y dejamos cocer a fuego muy lento, para que no se destrocen, hasta que estén tiernas (un buen rato). Entonces se retiran las codornices, y se pasa la salsa.
Lavadas las lechugas y los tomatillos, se colocan en la fuente o en cada plato individual, se aliñan con el escabeche pasado, y se colocan las codornices encima.
A este plato, le acompaña bien un vino de tempranillo. On egin.
Recuerdo hace unos sanfermines que invité a una pareja de amigos a cenar en casa un suculento estofado de toro, y entramos antes con una ensalada de codornices escabechadas.
Ensalada de codornices escabechadas (para 4 amigos):
Para el escabeche:
8 codornices
Lo blanco de un puerro pequeño
2 cebollas
1 zanahoria
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 rama de apio
1 rama de tomillo
unos cuantos granos de pimienta negra
un buen chorretón de vinagre
aceite de oliva virgen
agua y sal
Para la ensalada:
lechuga verde y/o
hoja de roble y/o
lollo rojo y/o
canónigos y/o
endivias y/o
la parte blanca de la achicoria
escarola, ...
Tomates cherry.
Una vez bien limpias las codornices, eliminando la cabeza, las salamos. En una perola amplia, dorar a fuego fuerte las codornices durante un par de minutos, para hacer una costra con su piel y resguardarlas jugosas en el proceso de escabeche. Apartarlas a un plato. En ese aceite, echar los ajos pelados pero enteros, la cebolla y el apio a trozos, y el puerro y la zanahoria en rodajas. Damos unas vueltas y dejar pochar. Añadir los granos de pimienta, el laurel y el tomillo. Regamos con el agua y el vinagre, y dejamos hervir. Entonces añadimos las codornices y dejamos cocer a fuego muy lento, para que no se destrocen, hasta que estén tiernas (un buen rato). Entonces se retiran las codornices, y se pasa la salsa.
Lavadas las lechugas y los tomatillos, se colocan en la fuente o en cada plato individual, se aliñan con el escabeche pasado, y se colocan las codornices encima.
A este plato, le acompaña bien un vino de tempranillo. On egin.
viernes, 2 de febrero de 2007
Con fabes y una sidrina no hace falta gasolina
“Láncese un cerdo sobre unas alubias”... A partir de esta sencilla fórmula, y con todas las variaciones que quepan respecto a la calidad y procedencia de las leguminosas y a los elementos porcinos que se utilicen, hay en las cocinasÇ unas cuantas recetas. Pero la más desarrollada de todas es la fabada.
Es de suponer que el asturiano Fernando Alonso habrá ingerido unos cuantos kilos de fabes y habrá bebido otros cuantos litros de sidra. Y aunque no me cabe la menor duda de que su coche “traga” más litros de gasolina que él de sidra, estoy convencido de que las fabes y la sidrina también tienen algo que ver con sus triunfos de fórmula uno, que en su tierra se celebrarán con muchos litros de la rica sidra asturiana (más sabrosa que la vasca, para mi gusto).
Otra cosa son, claro, las fabes, al menos en el más glorioso plato del que son protagonistas: la fabada.Fabada, así, a secas, porque la fabada lleva implícita su asturianeidad. No sólo eso: la exige, porque al menos dos de sus ingredientes básicos, las fabes y la morcilla, han de ser obligatoriamente asturianas. Así lo hice: en un fin de semana veraniego haciendo piragüismo por el Sella me dio tiempo a encontrar abierta una carnicería de Cangas de Onís con buen producto. Me traje 3 kilos de fabes y 2 tarros de medio kilo de chorizos y morcillas en manteca, envasados al vacío. Pero una fabada con todo su suculento compango no es plato que resulte demasiado adecuado en unos días tan calurosos como los que hemos gozado este otoño-inivierno.Por eso, y recomendado médicamente por el autocontrol alimenticio, he aprovechado la organización de una casa rural por tierras vizcainas este fin de semana (que hace bastante frío) para intentar hacer esa buena fabada pendiente. Los 8 amigos y 3 niñas que nos encontraremos nos comeremos la mitad de lo importado desde Asturias, más o menos. Y el tocino y el lacón, será de origen navarro.
Por cierto, con Javi y Félix hemos tenido un entretenido debate sobre lo qué era el lacón. El término lacón es una voz gallega, derivada del latín lacca, que carece de traducción al castellano. El lacón procede de las extremidades delanteras del cerdo, principalmente de las razas Celta, Large White, Landrace y Duroc. Estos lechones están sometidos a una rigurosa selección, lo que garantiza la calidad final del producto. Se sacrifican con seis meses de edad como mínimo y no menos de 90 kilos de peso.
Las patas delanteras son sometidas a un proceso de elaboración similar al que se aplica al jamón curado pero algo más corto, concretamente de unos 35 días de duración que consta de las siguientes etapas: salazón de la pieza, lavado para eliminar los restos de sal, asentado y secado o madurado. Mediante este proceso, los brazuelos del cerdo son transformados en lacones curados. En la obtención de los lacones no está permitido aplicar procesos de ahumado, ya que se perderían las características organolépticas propias del producto.
Por todo ésto, la fabada es muy potente, tan potente por lo menos como rica. Yo soy bastante adicto a la fabada, que suelo tomar como plato único, lo que no quiere decir, ni mucho menos, que me tome sólo un plato.Me gusta comer la fabada a mi manera, un poco heterodoxa, pero que me parece de lo más satisfactoria y cómoda. Me sirvo primero los elementos cárnicos, el compango, que procedo a desmenuzarlos completamente. Una vez reducidos a estado casi de picadillo y desechadas las pieles de chorizo y morcilla, me sirvo las fabes. Dejo a un lado cuchillo y tenedor, me armo de cuchara... y a disfrutar.
Fabada Asturiana
Directamente traída de territorios astures aquí teneis una receta más de estas en las que lo fundamental es contar con unos buenos ingredientes y cocinarla con cariño, otro ejemplo de slow food. El resto se hace sólo. Eso si, sin olvidar que para disfrutarla plenamente es casi imprescindible contar con el tiempo necesario para una buena siesta posterior.
Para 10 buenos comensales:
1`5 Kg. de fabes
400 grs. de lacón
200 grs. de tocino
4 chorizos asturianos
4 morcillas asturianas
cuatro dientes de ajo
2 cebolla
perejil
aceite de oliva
azafrán
pimentón dulce
sal
Las fabes se echan en remojo en abundante agua bien fría la noche antes de cocinarlas, y el lacón y los chorizos se dejan en agua templada para quitarles la sal y el exceso de sabor. Luego se escurren y se echan a la olla donde vamos a cocinarlas junto con todo el compango (como se llama tradicionalmente a los cárnicos de este guiso), la cebolla cortada en un par de trozos, el perejil, y un buen chorro de aceite. No se echa sal, porque la carne sala el conjunto. Se cubre todo de agua y se deja cocer a fuego muy lento. A media cocción (una hora u hora y media) se sazona y se añade el ajo bien picado frito con el pimentón y el azafrán. El tiempo total rondará las tres horas pero es difícil de precisar con exactitud. Hay que probar de vez en cuando las fabes y cuando estén a nuestro gusto y se deshagan en la boca es el momento de retirarlas del fuego. Como casi todos los guisos está mucho mejor bien reposado antes de servirlo o incluso de un día para otro.
Un par de notas sobre esta receta. Se pueden suavizar las cantidades de “grasa” para hacerla más acorde a nuestras cada vez más europeizadas costumbres. Así se puede hervir las morcillas y los chorizos en una perola con agua aparte, y dejar una buena parte de su grasa en ese agua. Después incorporarlas a la fabada a media cocción. Tendréis el suficiente sabor para disfrutar de un guiso muy sabroso sin sentir tantos remordimientos después de comerlo.
La fabada asturiana es, a pesar del mito, prácticamente idéntica a otras muchas recetas con judias o judiones que se hacen también de forma tradicional en el resto de nuestra geografía con variantes mínimas. Podemos sustituir, por ejemplo, las fabes por unos buenos judiones del Barco de Ávila, el chorizo y la morcilla asturianos por sus equivalentes ibéricos, el lacón por un buen hueso de jamón, el azafrán por pimentón, podemos añadir un tomate cortado a cuatro trozos, algo de pimiento verde, sustituir el ajo picado por una cabeza de ajo y con alguna de estas pequeñas variantes tendremos un “guisote” igualmente sabroso y que rapidamente identificaremos como el que se hacía en esa tierra manchega. O las pochas, nuestras forales alubias, que Caius Apicius llamó "proyectos" de fabes.
Es de suponer que el asturiano Fernando Alonso habrá ingerido unos cuantos kilos de fabes y habrá bebido otros cuantos litros de sidra. Y aunque no me cabe la menor duda de que su coche “traga” más litros de gasolina que él de sidra, estoy convencido de que las fabes y la sidrina también tienen algo que ver con sus triunfos de fórmula uno, que en su tierra se celebrarán con muchos litros de la rica sidra asturiana (más sabrosa que la vasca, para mi gusto).
Otra cosa son, claro, las fabes, al menos en el más glorioso plato del que son protagonistas: la fabada.Fabada, así, a secas, porque la fabada lleva implícita su asturianeidad. No sólo eso: la exige, porque al menos dos de sus ingredientes básicos, las fabes y la morcilla, han de ser obligatoriamente asturianas. Así lo hice: en un fin de semana veraniego haciendo piragüismo por el Sella me dio tiempo a encontrar abierta una carnicería de Cangas de Onís con buen producto. Me traje 3 kilos de fabes y 2 tarros de medio kilo de chorizos y morcillas en manteca, envasados al vacío. Pero una fabada con todo su suculento compango no es plato que resulte demasiado adecuado en unos días tan calurosos como los que hemos gozado este otoño-inivierno.Por eso, y recomendado médicamente por el autocontrol alimenticio, he aprovechado la organización de una casa rural por tierras vizcainas este fin de semana (que hace bastante frío) para intentar hacer esa buena fabada pendiente. Los 8 amigos y 3 niñas que nos encontraremos nos comeremos la mitad de lo importado desde Asturias, más o menos. Y el tocino y el lacón, será de origen navarro.
Por cierto, con Javi y Félix hemos tenido un entretenido debate sobre lo qué era el lacón. El término lacón es una voz gallega, derivada del latín lacca, que carece de traducción al castellano. El lacón procede de las extremidades delanteras del cerdo, principalmente de las razas Celta, Large White, Landrace y Duroc. Estos lechones están sometidos a una rigurosa selección, lo que garantiza la calidad final del producto. Se sacrifican con seis meses de edad como mínimo y no menos de 90 kilos de peso.
Las patas delanteras son sometidas a un proceso de elaboración similar al que se aplica al jamón curado pero algo más corto, concretamente de unos 35 días de duración que consta de las siguientes etapas: salazón de la pieza, lavado para eliminar los restos de sal, asentado y secado o madurado. Mediante este proceso, los brazuelos del cerdo son transformados en lacones curados. En la obtención de los lacones no está permitido aplicar procesos de ahumado, ya que se perderían las características organolépticas propias del producto.
Por todo ésto, la fabada es muy potente, tan potente por lo menos como rica. Yo soy bastante adicto a la fabada, que suelo tomar como plato único, lo que no quiere decir, ni mucho menos, que me tome sólo un plato.Me gusta comer la fabada a mi manera, un poco heterodoxa, pero que me parece de lo más satisfactoria y cómoda. Me sirvo primero los elementos cárnicos, el compango, que procedo a desmenuzarlos completamente. Una vez reducidos a estado casi de picadillo y desechadas las pieles de chorizo y morcilla, me sirvo las fabes. Dejo a un lado cuchillo y tenedor, me armo de cuchara... y a disfrutar.
Fabada Asturiana
Directamente traída de territorios astures aquí teneis una receta más de estas en las que lo fundamental es contar con unos buenos ingredientes y cocinarla con cariño, otro ejemplo de slow food. El resto se hace sólo. Eso si, sin olvidar que para disfrutarla plenamente es casi imprescindible contar con el tiempo necesario para una buena siesta posterior.
Para 10 buenos comensales:
1`5 Kg. de fabes
400 grs. de lacón
200 grs. de tocino
4 chorizos asturianos
4 morcillas asturianas
cuatro dientes de ajo
2 cebolla
perejil
aceite de oliva
azafrán
pimentón dulce
sal
Las fabes se echan en remojo en abundante agua bien fría la noche antes de cocinarlas, y el lacón y los chorizos se dejan en agua templada para quitarles la sal y el exceso de sabor. Luego se escurren y se echan a la olla donde vamos a cocinarlas junto con todo el compango (como se llama tradicionalmente a los cárnicos de este guiso), la cebolla cortada en un par de trozos, el perejil, y un buen chorro de aceite. No se echa sal, porque la carne sala el conjunto. Se cubre todo de agua y se deja cocer a fuego muy lento. A media cocción (una hora u hora y media) se sazona y se añade el ajo bien picado frito con el pimentón y el azafrán. El tiempo total rondará las tres horas pero es difícil de precisar con exactitud. Hay que probar de vez en cuando las fabes y cuando estén a nuestro gusto y se deshagan en la boca es el momento de retirarlas del fuego. Como casi todos los guisos está mucho mejor bien reposado antes de servirlo o incluso de un día para otro.
Un par de notas sobre esta receta. Se pueden suavizar las cantidades de “grasa” para hacerla más acorde a nuestras cada vez más europeizadas costumbres. Así se puede hervir las morcillas y los chorizos en una perola con agua aparte, y dejar una buena parte de su grasa en ese agua. Después incorporarlas a la fabada a media cocción. Tendréis el suficiente sabor para disfrutar de un guiso muy sabroso sin sentir tantos remordimientos después de comerlo.
La fabada asturiana es, a pesar del mito, prácticamente idéntica a otras muchas recetas con judias o judiones que se hacen también de forma tradicional en el resto de nuestra geografía con variantes mínimas. Podemos sustituir, por ejemplo, las fabes por unos buenos judiones del Barco de Ávila, el chorizo y la morcilla asturianos por sus equivalentes ibéricos, el lacón por un buen hueso de jamón, el azafrán por pimentón, podemos añadir un tomate cortado a cuatro trozos, algo de pimiento verde, sustituir el ajo picado por una cabeza de ajo y con alguna de estas pequeñas variantes tendremos un “guisote” igualmente sabroso y que rapidamente identificaremos como el que se hacía en esa tierra manchega. O las pochas, nuestras forales alubias, que Caius Apicius llamó "proyectos" de fabes.
lunes, 29 de enero de 2007
Mikel me ha dado calabazas
Esta mañana Mikel me ha traído un buen ejemplar, supongo que corellano, de esta cucurbitácea de piel naranja. El regalo tenía una condición: que le dijera cómo hacer una crema de calabaza. Así que, gustosamente, me pongo a ello.
Pero antes, este es un buen medio para hablar un poco de la calabaza. Su origen está en Asia (aunque algunos la ubican también en América, donde ya se cultivaba cuando llegó Cristóbal Colón). Su cultivo aparece escrito por primera vez entre los egipcios, donde utilizaban exclusivamente sus semillas. En Europa es introducida por los españoles en el siglo XV, cultivándose en los países mediterráneos.
Las principales variedades de calabaza son la de verano y la de invierno. Calabaza de verano: variedad de piel clara y fina y semillas blandas. Tiene un periodo corto de conservación. Calabaza de invierno: variedad más dulce, pero más seca que la de verano, con menor contenido de agua y piel más gruesa. Se conserva durante más tiempo que la de verano gracias al grosor de su piel. Dentro de este grupo se encuentra la que me ha regalado Mikel, la calabaza banana o zapallo (de pulpa gelatinosa e intenso color amarillo) y otra muy famosa es la confitera o de cabello de ángel. También muy conocida en Navarra es la calabaza del peregrino o calabaza del vinatero es una variedad con forma de botella estrangulada que una vez seca puede utilizarse como recipiente.
CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA La calabaza de invierno tiene que estar madura y con la corteza gruesa y que tengan mucho peso. Es mejor no cortarles el rabo porque evita que la calabaza pierda humedad y duren mucho más, pueden conservarse hasta seis meses.
PROPIEDADES NUTRITIVAS El componente principal de la calabaza es el agua, es un alimento con un escaso aporte calórico. Es buena fuente de fibra. En relación con las vitaminas, la calabaza es rica en beta-caroteno o provitamina A y vitaminas C y E. En cuanto a su riqueza mineral, la calabaza es un alimento rico en potasio. También contiene otros minerales como fósforo y magnesio, pero en menores cantidades.
Así, pues, la calabaza cuida la vista, ayuda a controlar el exceso de peso, mejora el tránsito intestinal, previene enfermedades (neutraliza los radicales libres: el consumo frecuente de calabaza contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y de cáncer), es diurético y depurativo, y facilita las digestiones.
Bueno, después de demostrar lo buena para la salud que es la calabaza, ahora también pretendo demostraros lo sabrosa que es, siguiendo esta sencilla receta.
CREMA DE CALABAZA
Una calabaza mediana.
2 puerros.
2 zanahorias.
2 tomates.
2 patatas.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Agua.
En una perola grande, sofreimos en el aceite lo blanco de los puerros y de las zanahorias, cortados en rodajas. Después echamos los tomatos cortados. Quitamos la corteza y las semillas de la calabaza, y la incorporamos a la perola cortada en trozos. Salpimentamos (la pimienta negra recien molida le va muy bien) damos vueltas y sofreimos durante unos minutos. Echamos agua, dejando unos centrímetros de líquido por encima de la calabaza. Incorporamos las patatas en trozos y dejamos hervir unos 20 minutos. Rectificamos de sal y batimos todo. Lo pasamos por el chino para dejar una crema fina.
Esta crema la podemos comer como primer plato, caliente, y con unos picatostes fritos en un buen aceite de oliva virgen. También es ideal como base de platos de pescado azul (bacalao, lubina, atún, ...) al horno.
La calabaza la puedes comer también en croquetas, en brochetas de pescado a la plancha o incluso, la calabaza de verano, cruda en ensalada. Es un ingrediente básico de un buen puré de verduras.
Ya sabéis, como dice el refrán, bebed por calabaza y no os pondrán tacha. Salud y buenas viandas.
Pero antes, este es un buen medio para hablar un poco de la calabaza. Su origen está en Asia (aunque algunos la ubican también en América, donde ya se cultivaba cuando llegó Cristóbal Colón). Su cultivo aparece escrito por primera vez entre los egipcios, donde utilizaban exclusivamente sus semillas. En Europa es introducida por los españoles en el siglo XV, cultivándose en los países mediterráneos.
Las principales variedades de calabaza son la de verano y la de invierno. Calabaza de verano: variedad de piel clara y fina y semillas blandas. Tiene un periodo corto de conservación. Calabaza de invierno: variedad más dulce, pero más seca que la de verano, con menor contenido de agua y piel más gruesa. Se conserva durante más tiempo que la de verano gracias al grosor de su piel. Dentro de este grupo se encuentra la que me ha regalado Mikel, la calabaza banana o zapallo (de pulpa gelatinosa e intenso color amarillo) y otra muy famosa es la confitera o de cabello de ángel. También muy conocida en Navarra es la calabaza del peregrino o calabaza del vinatero es una variedad con forma de botella estrangulada que una vez seca puede utilizarse como recipiente.
CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA La calabaza de invierno tiene que estar madura y con la corteza gruesa y que tengan mucho peso. Es mejor no cortarles el rabo porque evita que la calabaza pierda humedad y duren mucho más, pueden conservarse hasta seis meses.
PROPIEDADES NUTRITIVAS El componente principal de la calabaza es el agua, es un alimento con un escaso aporte calórico. Es buena fuente de fibra. En relación con las vitaminas, la calabaza es rica en beta-caroteno o provitamina A y vitaminas C y E. En cuanto a su riqueza mineral, la calabaza es un alimento rico en potasio. También contiene otros minerales como fósforo y magnesio, pero en menores cantidades.
Así, pues, la calabaza cuida la vista, ayuda a controlar el exceso de peso, mejora el tránsito intestinal, previene enfermedades (neutraliza los radicales libres: el consumo frecuente de calabaza contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y de cáncer), es diurético y depurativo, y facilita las digestiones.
Bueno, después de demostrar lo buena para la salud que es la calabaza, ahora también pretendo demostraros lo sabrosa que es, siguiendo esta sencilla receta.
CREMA DE CALABAZA
Una calabaza mediana.
2 puerros.
2 zanahorias.
2 tomates.
2 patatas.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Agua.
En una perola grande, sofreimos en el aceite lo blanco de los puerros y de las zanahorias, cortados en rodajas. Después echamos los tomatos cortados. Quitamos la corteza y las semillas de la calabaza, y la incorporamos a la perola cortada en trozos. Salpimentamos (la pimienta negra recien molida le va muy bien) damos vueltas y sofreimos durante unos minutos. Echamos agua, dejando unos centrímetros de líquido por encima de la calabaza. Incorporamos las patatas en trozos y dejamos hervir unos 20 minutos. Rectificamos de sal y batimos todo. Lo pasamos por el chino para dejar una crema fina.
Esta crema la podemos comer como primer plato, caliente, y con unos picatostes fritos en un buen aceite de oliva virgen. También es ideal como base de platos de pescado azul (bacalao, lubina, atún, ...) al horno.
La calabaza la puedes comer también en croquetas, en brochetas de pescado a la plancha o incluso, la calabaza de verano, cruda en ensalada. Es un ingrediente básico de un buen puré de verduras.
Ya sabéis, como dice el refrán, bebed por calabaza y no os pondrán tacha. Salud y buenas viandas.
domingo, 28 de enero de 2007
Invierno cántabro con estofado de jabalí
Un regalo de Idoia nos llevó este fin de semana a Solares, al Hotel Balneario. Un par de días distintos, de relajo, a cualquiera le viene bien y no se puede despreciar. Fuimos con la idea de aprovecharlo.
El viaje no dura más de dos horas: los paisajes nevados no nos abandonaron hasta llegar al Cantábrico, desde Bilbao sólo vimos los picos blanqueados por el invierno. El día estaba soleado, lo que hacía brillar la nieve depositada en los campos durante los días anteriores, helada por los 9 grados bajo cero que soportaron en la Barranca esa noche. Y la carretera estaba limpia. En Cantabria nos recibieron los prados y las plantaciones de eucaliptos, limitados por el mar bravo y los pueblos costeros violados por las construcciones turísticas desordenadas.
Solares es un pueblo industrial, a 17 kilometros de Santander, pegado a la autovía. No más de 500 habitantes en un pueblo industrial, lo único que destaca es el manantial de Fuencaliente y el Balneario. Al sur, lejanos, se aprecian los picos nevados.
El hotel Balneario de Solares, un edificio sobrio y elegante, se abrió en julio de 2006, después de su rehabilitación. Ocupa 5.000 metros cuadrados en los dos espacios independientes de hotel (con dos alas de habitaciones en 3 plantas) y balneario donde hemos disfrutado de la balnea romana, de la piscina de hidroterapia de 850 m2, del aguanaz (un suplicio para los pies), de algún masaje y de un bonito gimnasio bien surtido de máquinas. No es excesivamente caro. Si váis con niños, os los entretienen en dos piscinas infantiles.
Dicen los expertos que las aguas termales del manantial de Fuencaliente son bicarbonatadas, cloruradas, cálcicas y sódicas. Tienen un caudal de 3.456.000 litros al día y una temperatura constante de 29,8º. En cuanto a las características del agua, aseguran que se han mantenido inalterables y están indicadas terapéuticamente, en tratamientos del sistema nervioso (estrés, insomnio), digestivos, metabólicos, antiácidos, aentiinflamatorios y diuréticos.
El restaurante del Hotel no está nada mal, tiene buena cocina y un menú de 23 euros. Comimos lubina, salmón, dorada con verduras y una ensalada de lascas de bacalao con salsa de yogurt, que fue un auténtico descubrimiento. Recomendable.
Pero también aprovechamos para conocer los alrededores, y nos pilló la hora de comer en Laredo, donde acudimos al Restaurante Emperador, recomendados por una vecina del pueblo marinero, muy cerca del puerto. Después de una ensalada de pulpo y unas verduras a la plancha, aceptables, recalamos en unas almejas a la sartén, de las que ha dejado constancia Idoia en el anterior comentario, y de un suculento estofado de jabalí.
Haciendo caso a los comentarios, escritos y orales, señalo aquí esta receta con sus ingredientes, prototipo de lo que entiendo por "slow food". Coger la mandarra y a gozar.
ESTOFADO DE JABALÍ
1 kg. de jabalí (mejor si es del jamón y el lomo del puerco).
3 cebollas grandes.
2 dientes de ajo.
1 tomate triturado.
2 pimientos verdes.
1 copa de vino tinto.
1 copa de cognac trufado (dejar 24 horas una o dos trufas laminadas en una copa de cognac).
400 grms. de seta de cardo (aunque también le va muy bien la "trompeta de los muertos" o las "colmenillas").
Un poco de romero.
Caldo de carne.
Aceite de oliva suave, sal y pimienta.
En primer lugar y a fuego vivo, sofreímos los trozos de jabalí salpimentados hasta dorarlos. Los retiramos a un plato, y en el mismo aceite pochamos la verdura picada (primero la cebolla y el ajo, para añadir a continuación el pimiento verde, y finalmente el tomate). Una vez bien pochado, incorporamos la carne y el romero, damos unas vueltas y echamos el vino y el cognac con las trufas. Dejamos reducir a la mitad, y echamos las setas. Tapamos y dejamos cocer entre 2,5 y 3 horas, hasta que la carne esté completamente blanda, incorporando un poco de caldo de carne cuando se haya resecado, para que no se nos pegue. Dejar reposar. Estará mejor de un día para otro. ¡Qué os vaya sabroso! Salud.
El viaje no dura más de dos horas: los paisajes nevados no nos abandonaron hasta llegar al Cantábrico, desde Bilbao sólo vimos los picos blanqueados por el invierno. El día estaba soleado, lo que hacía brillar la nieve depositada en los campos durante los días anteriores, helada por los 9 grados bajo cero que soportaron en la Barranca esa noche. Y la carretera estaba limpia. En Cantabria nos recibieron los prados y las plantaciones de eucaliptos, limitados por el mar bravo y los pueblos costeros violados por las construcciones turísticas desordenadas.
Solares es un pueblo industrial, a 17 kilometros de Santander, pegado a la autovía. No más de 500 habitantes en un pueblo industrial, lo único que destaca es el manantial de Fuencaliente y el Balneario. Al sur, lejanos, se aprecian los picos nevados.
El hotel Balneario de Solares, un edificio sobrio y elegante, se abrió en julio de 2006, después de su rehabilitación. Ocupa 5.000 metros cuadrados en los dos espacios independientes de hotel (con dos alas de habitaciones en 3 plantas) y balneario donde hemos disfrutado de la balnea romana, de la piscina de hidroterapia de 850 m2, del aguanaz (un suplicio para los pies), de algún masaje y de un bonito gimnasio bien surtido de máquinas. No es excesivamente caro. Si váis con niños, os los entretienen en dos piscinas infantiles.
Dicen los expertos que las aguas termales del manantial de Fuencaliente son bicarbonatadas, cloruradas, cálcicas y sódicas. Tienen un caudal de 3.456.000 litros al día y una temperatura constante de 29,8º. En cuanto a las características del agua, aseguran que se han mantenido inalterables y están indicadas terapéuticamente, en tratamientos del sistema nervioso (estrés, insomnio), digestivos, metabólicos, antiácidos, aentiinflamatorios y diuréticos.
El restaurante del Hotel no está nada mal, tiene buena cocina y un menú de 23 euros. Comimos lubina, salmón, dorada con verduras y una ensalada de lascas de bacalao con salsa de yogurt, que fue un auténtico descubrimiento. Recomendable.
Pero también aprovechamos para conocer los alrededores, y nos pilló la hora de comer en Laredo, donde acudimos al Restaurante Emperador, recomendados por una vecina del pueblo marinero, muy cerca del puerto. Después de una ensalada de pulpo y unas verduras a la plancha, aceptables, recalamos en unas almejas a la sartén, de las que ha dejado constancia Idoia en el anterior comentario, y de un suculento estofado de jabalí.
Haciendo caso a los comentarios, escritos y orales, señalo aquí esta receta con sus ingredientes, prototipo de lo que entiendo por "slow food". Coger la mandarra y a gozar.
ESTOFADO DE JABALÍ
1 kg. de jabalí (mejor si es del jamón y el lomo del puerco).
3 cebollas grandes.
2 dientes de ajo.
1 tomate triturado.
2 pimientos verdes.
1 copa de vino tinto.
1 copa de cognac trufado (dejar 24 horas una o dos trufas laminadas en una copa de cognac).
400 grms. de seta de cardo (aunque también le va muy bien la "trompeta de los muertos" o las "colmenillas").
Un poco de romero.
Caldo de carne.
Aceite de oliva suave, sal y pimienta.
En primer lugar y a fuego vivo, sofreímos los trozos de jabalí salpimentados hasta dorarlos. Los retiramos a un plato, y en el mismo aceite pochamos la verdura picada (primero la cebolla y el ajo, para añadir a continuación el pimiento verde, y finalmente el tomate). Una vez bien pochado, incorporamos la carne y el romero, damos unas vueltas y echamos el vino y el cognac con las trufas. Dejamos reducir a la mitad, y echamos las setas. Tapamos y dejamos cocer entre 2,5 y 3 horas, hasta que la carne esté completamente blanda, incorporando un poco de caldo de carne cuando se haya resecado, para que no se nos pegue. Dejar reposar. Estará mejor de un día para otro. ¡Qué os vaya sabroso! Salud.
viernes, 26 de enero de 2007
Slow food
Coleguitas: Os propongo un asunto para el debate. Poner en marcha en Navarra el "Slow food", toda una filosofía gastronómica o, mejor dicho, recuperar la gastronomía de verdad.
El Slow food, traducido al castellano como comida lenta, es el término opuesto al Fast food o comida rápida. Es un movimiento internacional creado en Italia en 1986 y que se ha ido extendiendo rápidamente con el paso de los años por todo el mundo. Este movimiento se simboliza mediante la figura del caracol, porque la lentitud propia de este animal es el mejor símbolo para luchar contra la velocidad y las prisas que afectan al mundo moderno.
¿Qué pretende?
El objetivo que persigue es combatir la cultura del Fast food y recuperar los sabores y las costumbres tradicionales. Se basa en el disfrute de la comida, en desgustar los placeres que ofrece y en gozar de la buena mesa en el entorno más adecuado.
Una alternativa frente a la comida rápida
Los establecimientos de comida rápida ofrecen sus menús a cualquier hora del día, a un precio muy económico y se pueden encontrar en cualquier región del mundo. Por estos motivos son muchas las personas que acuden a ellos como entretenimiento y ocio o para saciar su apetito en un lugar divertido. Sin embargo otras personas recurren a estos locales por falta de tiempo ya que sirven las comidas en apenas unos minutos.
La comida rápida se acompaña generalmente de salsas y entrantes o acompañamientos que aportan sabores muy intensos y una cantidad elevada de sal. Este tipo de sabores enganchan y estimulan el apetito para seguir comiendo. La rapidez con la que se consumen estos productos es otro aspecto negativo. Al comer deprisa no se deja tiempo suficiente para que la sensación de saciedad llegue al estómago por lo que con frecuencia se tiende a consumir grandes cantidades de comida. Por otro lado, puesto que apenas requieren masticación, y debido a sus altos aportes de grasa, el proceso de digestión se ve dificultado.
Este tipo de comida cuando se convierte en algo cotidiano es cuando perjudica el estado de salud. En ocasiones estos productos sustituyen a las comidas principales por lo que en esas tomas existe deficiencia de determinados nutrientes que no contiene la comida rápida. En otros casos, se consume como un "extra" a lo que se toma habitualmente, en cuyo caso supone un exceso en el aporte de grasas y de calorías.
Recuperar las buenas costumbres
Con el paso del tiempo se han ido perdiendo muchas costumbres alimentarias saludables que es importante recuperar. Entre ellas está el consumo de platos completos y nutritivos con legumbres como ingrediente principal. Un potaje de legumbres con verduras y carne constituye un plato completo que no requiere mucho tiempo de elaboración si se emplea una olla a presión.
Lo mismo ocurre con la elaboración de todo tipo de sopas y potajes, platos de cuchara que se van perdiendo con el paso de los años. Una solución es cocinar un mayor número de raciones y mantenerlas en congelación hasta su consumo. Otros platos hidrocarbonados de elaboración casera, también están perdiendo cada vez más presencia. Es el caso de los platos de pasta con carne o pescado, las paellas o incluso de las tradicionales patatas a la riojana que, acompañados de verdura o ensalada, forman un menú completo y muy nutritivo.
En cuanto a segundos platos cada vez se tiende más a consumir precocinados y cuando se elaboran en casa, suelen prepararse casi siempre a la plancha o fritos por ser las opciones más rápidas y sencillas. Conviene fomentar el consumo de preparaciones caseras elaboradas con ingredientes saludables como los tradicionales guisos. Esta preparación no implica un exceso de grasa si se elabora con los ingredientes adecuados. Es por ejemplo el caso de un pollo a la hortelana, sin la piel, elaborado con un rehogado de verduras y/o patatas guisadas, o del pescado en salsa verde con guisantes y verduritas, etc.
Los postres tradicionales de fruta fresca y lácteos son la mejor opción para consumir a diario. De forma ocasional se pueden incluir elaboraciones caseras que incluyan ingredientes saludables como las natillas, el flan, tarta con helado, etc.
Además es preciso fomentar y mantener las costumbres alimentarias y la riqueza gastronómica propia de cada región, dentro y fuera de ella.
¿Qué beneficios aporta?
El slow food conlleva una serie de ventajas a corto y a largo plazo entre los que destacan los siguientes:
- Promueve una buena masticación de los alimentos para favorecer la digestión.
- Fomenta la educación del sentido del gusto.
- El Slow food incluye sabores suaves y naturales como es el caso del tomate triturado frente al ketchup de la comida rápida. Cuando se abusa de sabores tan intensos, no se aprecian los sabores naturales de la comida tradicional. A esto hay que añadir que los sabores intensos estimulan el apetito y provoca un aumento de la ingesta.
- La calidad nutritiva de los menús es mejor si bien el precio supera al de la comida rápida.
- Favorece entablar relaciones sociales con otras personas alrededor de la mesa al comer de forma distendida y sin prisas.
Esta es la idea, que desde este blog pongamos en marcha un auténtico club de la logia del Slow food en Navarra. Vosotros diréis.
Lo voy a pensar en este fin de semana que me hago un balneario por tierras cántabras, ya os contaré. A disfrutar.
El Slow food, traducido al castellano como comida lenta, es el término opuesto al Fast food o comida rápida. Es un movimiento internacional creado en Italia en 1986 y que se ha ido extendiendo rápidamente con el paso de los años por todo el mundo. Este movimiento se simboliza mediante la figura del caracol, porque la lentitud propia de este animal es el mejor símbolo para luchar contra la velocidad y las prisas que afectan al mundo moderno.
¿Qué pretende?
El objetivo que persigue es combatir la cultura del Fast food y recuperar los sabores y las costumbres tradicionales. Se basa en el disfrute de la comida, en desgustar los placeres que ofrece y en gozar de la buena mesa en el entorno más adecuado.
Una alternativa frente a la comida rápida
Los establecimientos de comida rápida ofrecen sus menús a cualquier hora del día, a un precio muy económico y se pueden encontrar en cualquier región del mundo. Por estos motivos son muchas las personas que acuden a ellos como entretenimiento y ocio o para saciar su apetito en un lugar divertido. Sin embargo otras personas recurren a estos locales por falta de tiempo ya que sirven las comidas en apenas unos minutos.
La comida rápida se acompaña generalmente de salsas y entrantes o acompañamientos que aportan sabores muy intensos y una cantidad elevada de sal. Este tipo de sabores enganchan y estimulan el apetito para seguir comiendo. La rapidez con la que se consumen estos productos es otro aspecto negativo. Al comer deprisa no se deja tiempo suficiente para que la sensación de saciedad llegue al estómago por lo que con frecuencia se tiende a consumir grandes cantidades de comida. Por otro lado, puesto que apenas requieren masticación, y debido a sus altos aportes de grasa, el proceso de digestión se ve dificultado.
Este tipo de comida cuando se convierte en algo cotidiano es cuando perjudica el estado de salud. En ocasiones estos productos sustituyen a las comidas principales por lo que en esas tomas existe deficiencia de determinados nutrientes que no contiene la comida rápida. En otros casos, se consume como un "extra" a lo que se toma habitualmente, en cuyo caso supone un exceso en el aporte de grasas y de calorías.
Recuperar las buenas costumbres
Con el paso del tiempo se han ido perdiendo muchas costumbres alimentarias saludables que es importante recuperar. Entre ellas está el consumo de platos completos y nutritivos con legumbres como ingrediente principal. Un potaje de legumbres con verduras y carne constituye un plato completo que no requiere mucho tiempo de elaboración si se emplea una olla a presión.
Lo mismo ocurre con la elaboración de todo tipo de sopas y potajes, platos de cuchara que se van perdiendo con el paso de los años. Una solución es cocinar un mayor número de raciones y mantenerlas en congelación hasta su consumo. Otros platos hidrocarbonados de elaboración casera, también están perdiendo cada vez más presencia. Es el caso de los platos de pasta con carne o pescado, las paellas o incluso de las tradicionales patatas a la riojana que, acompañados de verdura o ensalada, forman un menú completo y muy nutritivo.
En cuanto a segundos platos cada vez se tiende más a consumir precocinados y cuando se elaboran en casa, suelen prepararse casi siempre a la plancha o fritos por ser las opciones más rápidas y sencillas. Conviene fomentar el consumo de preparaciones caseras elaboradas con ingredientes saludables como los tradicionales guisos. Esta preparación no implica un exceso de grasa si se elabora con los ingredientes adecuados. Es por ejemplo el caso de un pollo a la hortelana, sin la piel, elaborado con un rehogado de verduras y/o patatas guisadas, o del pescado en salsa verde con guisantes y verduritas, etc.
Los postres tradicionales de fruta fresca y lácteos son la mejor opción para consumir a diario. De forma ocasional se pueden incluir elaboraciones caseras que incluyan ingredientes saludables como las natillas, el flan, tarta con helado, etc.
Además es preciso fomentar y mantener las costumbres alimentarias y la riqueza gastronómica propia de cada región, dentro y fuera de ella.
¿Qué beneficios aporta?
El slow food conlleva una serie de ventajas a corto y a largo plazo entre los que destacan los siguientes:
- Promueve una buena masticación de los alimentos para favorecer la digestión.
- Fomenta la educación del sentido del gusto.
- El Slow food incluye sabores suaves y naturales como es el caso del tomate triturado frente al ketchup de la comida rápida. Cuando se abusa de sabores tan intensos, no se aprecian los sabores naturales de la comida tradicional. A esto hay que añadir que los sabores intensos estimulan el apetito y provoca un aumento de la ingesta.
- La calidad nutritiva de los menús es mejor si bien el precio supera al de la comida rápida.
- Favorece entablar relaciones sociales con otras personas alrededor de la mesa al comer de forma distendida y sin prisas.
Esta es la idea, que desde este blog pongamos en marcha un auténtico club de la logia del Slow food en Navarra. Vosotros diréis.
Lo voy a pensar en este fin de semana que me hago un balneario por tierras cántabras, ya os contaré. A disfrutar.
miércoles, 24 de enero de 2007
Comer, beber, amar
Como no sólo de pan vive el hombre, aquí os dejo un divertido artículo de un buen vividor, Miguel Guzmán, que se le ha ocurrido recoger en un libro 900 refranes y dichos populares mexicanos que relacionan el sexo con la comida. Podemos continuar nosotros la lista refranero con otros. Espero tus comentarios. Salud.
Comida, bebida y sexo en el refranero mexicano.(Miguel Guzman Peredo).
Miguel de Cervantes Saavedra escribió en su obra inmortal El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha que “los refranes son sentencias breves, sacadas de la experiencia y especulación de nuestros antepasados sabios”. Y en algún otro pasaje pone en boca de Sancho Panza la siguiente frase: “Paréceme, Sancho, que no hay refrán que no sea verdadero, porque todos son sentencias sacadas de la misma experiencia, madre de las ciencias”. El filósofo estadounidense Ralph Waldo Emerson escribió al respecto lo siguiente: “Los proverbios, como los libros sagrados de cada nación, son el santuario de las instituciones”.
Los refranes, llamados desde hace mucho “evangelios chiquitos”, recibieron diversas denominaciones según los países. Los griegos les dieron el nombre de “paroimia”, de donde procede el vocablo paremiología, que alude al estudio sistemático de los refranes. Los latinos se refirieron a ellos con las voces “adagium” y “proverbium”. En Francia recibió la designación de “dicton”. Fueron llamados “adagio” en Italia. “Refrao” en Portugal. “Dita” en Cataluña. “Sprich-wort” en Alemania. En idioma Esperanto se les llama “proverbio”.
Según el diccionario de la Real Academia Española refrán es un dicho agudo y sentencioso, de uso común. Francisco Rodríguez Marín afirmó que refrán “es un dicho popular y breve, de verdad comprobada y expuesto en forma poética, que contiene una regla de conducta o cualquier otra enseñanza”. Juan Lebón, a fines del siglo XVI, manifestó que proverbio “es la frase popular nacida en el pueblo”, y Martín Alonso, en la enciclopédica obra Ciencia del lenguaje y arte del estilo asienta que es difícil establecer líneas divisorias entre los refranes y las frases proverbiales, y que el metro y la rima en los refranes no son únicamente elementos artísticos sino también métodos nemotécnicos, ya que el pueblo atiende más a la rima o cadencia final que al número exacto de sílabas... José Berzúa, por su parte, afirma que “el refrán (vocablo derivado de referir, por lo que se refiere o repite frecuentemente) entraña un carácter vulgar o común, generalmente es chistoso o festivo, y a veces debe su ser a la mera consonancia”. Y Luis Martínez Kleiser expresó que “los refranes no gozan de la estimación que realmente merecen... y tienen por cuna los nada pulcros pero sí jocosos y alegres talleres del pueblo”.
Julio C. Acerete, recopilador de un voluminoso libro (publicado en España por la Editorial Optima, en febrero de 2001) titulado Proverbios, adagios y refranes del mundo, afirma que “La mayor parte de los proverbios y refranes nos ha sido transmitida, desde la más remota antigüedad, bien sea oralmente o a través de los escritores primitivos que los recogieron del lenguaje popular. Los griegos los heredaron, probablemente, del antiguo Oriente, transmitiéndolos a los romanos, quienes a su vez los pasaron a todas las lenguas del mundo occidental. Erasmo de Rótterdam contribuyó poderosamente a esta última fase de dicha propagación, con su Adagiorum Collectanea, traducción en latín de numerosísimos proverbios antiguos, que sirvió de puente para que este acervo de la cultura popular griega, e incluso anterior, llegara a difundirse por toda Europa”.
El refranero mexicano es un rico venero de pintorescas frases, de la más diversa índole. En mi libro Refranero Gastronómico Mexicano (de próxima publicación) he reunido novecientos refranes y voces populares referentes a la comida y a la bebida, sin olvidarme de las funciones corporales inherentes a estas ineludiblemente cotidianas necesidades fisiológicas. Una buena parte de esos casi mil refranes se ocupa de los asuntos relacionados con la alimentación. Otra de lo concerniente al vino, y al exceso en su ingesta. Los hay que tienen en el pan y en el chile su motivo principal. Otros aluden al dulce y a los postres. Sin olvidarme que una buena cantidad se refiere al agua. De ese estudio paremiológico he escogido ahora sesenta y dos refranes, los cuales, a mi parecer, están estrechamente ligados a la triple función de comer, beber y hacer el amor. Esta tríada -comer, beber y hacer el amor- constituye, sin duda alguna, un asunto neurálgico para la mayoría de los seres humanos. La veracidad de estas expresiones, de secular existencia, la comprobará el lector una vez que haya tenido la oportunidad de leer los jocosos refranes que ahora enlisto.
1. Aguacates y mujeres, maduran a puros apretones.
2. Apretando, apretando con suavidad y cariño, las dos frutas van madurando.
3. Al pescado y a la mujer, con los dedos ha de ser.
4. Baco, Venus y tabaco, ponen al hombre flaco.
5. Buenas para el petate y malas para el metate.
6. Calentar para que otro coma.
7. Con amor y aguardiente, nada se siente.
8. Con esa carne ni frijoles pido.
9. Con la que entienda de atole, escoba y metate, con esa cásate.
10. De que se lo coman los gusanos, mejor que lo aprovechen los humanos.
11. El diablo harto de carne se metió a monje.
12. Ese bocadito de Adán, ¿a cuántos pondrá en afán?
13. Es mucho jamón para un par de huevos.
14. Gallina vieja hace buen caldo.
15. La comida y la mujer, por los ojos han de entrar.
16. La tortilla y la mujer se han de comer en caliente, pues si las dejas enfriar el diablo les mete el diente.
17. Los cuernos como los dientes, primero suelen doler, pero después ayudan a comer.
18. Mala para el metate, pero buena para el petate (ver el número 5)
19. Mucha dieta y poca bragueta, si quieres salud completa.
20. Ni de amor reanudado, ni chocolate recalentado.
21. No debe moverse el agua cuando no se va a beber.
22. No hay caldo que no se enfríe, caramelo que no empalague, ni amor que no enfade.
23. Pa’ comer y pa’ coger no hay tontos ni cansados.
24. Pasarle lo que al pastelero, calentar para que otro coma.
25. ¡Qué buenos pechos, para acabarme de criar!
26. ¿Quién se moriría en Manila, que hasta los mangos andan de luto?
27. Quien vive entre amor y vino, que no se queje del destino.
28. Si como lo mueve lo bate, que sabroso chocolate.
29. Subirse al guayabo.
30. Vino y mujeres dan más pesares que placeres.
31. Yo no pido de amor caldo, ni de caridad frijoles.
guzmanperedo@hotmail.com
Comida, bebida y sexo en el refranero mexicano.(Miguel Guzman Peredo).
Miguel de Cervantes Saavedra escribió en su obra inmortal El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha que “los refranes son sentencias breves, sacadas de la experiencia y especulación de nuestros antepasados sabios”. Y en algún otro pasaje pone en boca de Sancho Panza la siguiente frase: “Paréceme, Sancho, que no hay refrán que no sea verdadero, porque todos son sentencias sacadas de la misma experiencia, madre de las ciencias”. El filósofo estadounidense Ralph Waldo Emerson escribió al respecto lo siguiente: “Los proverbios, como los libros sagrados de cada nación, son el santuario de las instituciones”.
Los refranes, llamados desde hace mucho “evangelios chiquitos”, recibieron diversas denominaciones según los países. Los griegos les dieron el nombre de “paroimia”, de donde procede el vocablo paremiología, que alude al estudio sistemático de los refranes. Los latinos se refirieron a ellos con las voces “adagium” y “proverbium”. En Francia recibió la designación de “dicton”. Fueron llamados “adagio” en Italia. “Refrao” en Portugal. “Dita” en Cataluña. “Sprich-wort” en Alemania. En idioma Esperanto se les llama “proverbio”.
Según el diccionario de la Real Academia Española refrán es un dicho agudo y sentencioso, de uso común. Francisco Rodríguez Marín afirmó que refrán “es un dicho popular y breve, de verdad comprobada y expuesto en forma poética, que contiene una regla de conducta o cualquier otra enseñanza”. Juan Lebón, a fines del siglo XVI, manifestó que proverbio “es la frase popular nacida en el pueblo”, y Martín Alonso, en la enciclopédica obra Ciencia del lenguaje y arte del estilo asienta que es difícil establecer líneas divisorias entre los refranes y las frases proverbiales, y que el metro y la rima en los refranes no son únicamente elementos artísticos sino también métodos nemotécnicos, ya que el pueblo atiende más a la rima o cadencia final que al número exacto de sílabas... José Berzúa, por su parte, afirma que “el refrán (vocablo derivado de referir, por lo que se refiere o repite frecuentemente) entraña un carácter vulgar o común, generalmente es chistoso o festivo, y a veces debe su ser a la mera consonancia”. Y Luis Martínez Kleiser expresó que “los refranes no gozan de la estimación que realmente merecen... y tienen por cuna los nada pulcros pero sí jocosos y alegres talleres del pueblo”.
Julio C. Acerete, recopilador de un voluminoso libro (publicado en España por la Editorial Optima, en febrero de 2001) titulado Proverbios, adagios y refranes del mundo, afirma que “La mayor parte de los proverbios y refranes nos ha sido transmitida, desde la más remota antigüedad, bien sea oralmente o a través de los escritores primitivos que los recogieron del lenguaje popular. Los griegos los heredaron, probablemente, del antiguo Oriente, transmitiéndolos a los romanos, quienes a su vez los pasaron a todas las lenguas del mundo occidental. Erasmo de Rótterdam contribuyó poderosamente a esta última fase de dicha propagación, con su Adagiorum Collectanea, traducción en latín de numerosísimos proverbios antiguos, que sirvió de puente para que este acervo de la cultura popular griega, e incluso anterior, llegara a difundirse por toda Europa”.
El refranero mexicano es un rico venero de pintorescas frases, de la más diversa índole. En mi libro Refranero Gastronómico Mexicano (de próxima publicación) he reunido novecientos refranes y voces populares referentes a la comida y a la bebida, sin olvidarme de las funciones corporales inherentes a estas ineludiblemente cotidianas necesidades fisiológicas. Una buena parte de esos casi mil refranes se ocupa de los asuntos relacionados con la alimentación. Otra de lo concerniente al vino, y al exceso en su ingesta. Los hay que tienen en el pan y en el chile su motivo principal. Otros aluden al dulce y a los postres. Sin olvidarme que una buena cantidad se refiere al agua. De ese estudio paremiológico he escogido ahora sesenta y dos refranes, los cuales, a mi parecer, están estrechamente ligados a la triple función de comer, beber y hacer el amor. Esta tríada -comer, beber y hacer el amor- constituye, sin duda alguna, un asunto neurálgico para la mayoría de los seres humanos. La veracidad de estas expresiones, de secular existencia, la comprobará el lector una vez que haya tenido la oportunidad de leer los jocosos refranes que ahora enlisto.
1. Aguacates y mujeres, maduran a puros apretones.
2. Apretando, apretando con suavidad y cariño, las dos frutas van madurando.
3. Al pescado y a la mujer, con los dedos ha de ser.
4. Baco, Venus y tabaco, ponen al hombre flaco.
5. Buenas para el petate y malas para el metate.
6. Calentar para que otro coma.
7. Con amor y aguardiente, nada se siente.
8. Con esa carne ni frijoles pido.
9. Con la que entienda de atole, escoba y metate, con esa cásate.
10. De que se lo coman los gusanos, mejor que lo aprovechen los humanos.
11. El diablo harto de carne se metió a monje.
12. Ese bocadito de Adán, ¿a cuántos pondrá en afán?
13. Es mucho jamón para un par de huevos.
14. Gallina vieja hace buen caldo.
15. La comida y la mujer, por los ojos han de entrar.
16. La tortilla y la mujer se han de comer en caliente, pues si las dejas enfriar el diablo les mete el diente.
17. Los cuernos como los dientes, primero suelen doler, pero después ayudan a comer.
18. Mala para el metate, pero buena para el petate (ver el número 5)
19. Mucha dieta y poca bragueta, si quieres salud completa.
20. Ni de amor reanudado, ni chocolate recalentado.
21. No debe moverse el agua cuando no se va a beber.
22. No hay caldo que no se enfríe, caramelo que no empalague, ni amor que no enfade.
23. Pa’ comer y pa’ coger no hay tontos ni cansados.
24. Pasarle lo que al pastelero, calentar para que otro coma.
25. ¡Qué buenos pechos, para acabarme de criar!
26. ¿Quién se moriría en Manila, que hasta los mangos andan de luto?
27. Quien vive entre amor y vino, que no se queje del destino.
28. Si como lo mueve lo bate, que sabroso chocolate.
29. Subirse al guayabo.
30. Vino y mujeres dan más pesares que placeres.
31. Yo no pido de amor caldo, ni de caridad frijoles.
guzmanperedo@hotmail.com
Bienvenida
Estreno este blogg que pretende, sobre todo, tener buen sabor. Este proyecto ha sido el regalo de mi cumpleaños de varios amigos, incitados por Idoia, a quien le debo tener mi primer espacio virtual para conversar sobre el placer gastronómico. Pues eso, que vamos a iniciarlo.
El domingo 21 de enero, la víspera, celebramos el cumpleaños (el mío y el de Ilia, la más pequeña de la casa, que nació hace dos años el mismo día que su padre cumplía 37 tacos). Y como no podía ser de otra manera, habíamos convocado a doce familiares en torno a una mesa. ¡Y cómo comen!
Me puse a ello. Decidido por un menú ligero, que viene bien a la alta tensión y al colesterol, para la cuesta de enero; visité a Lourdes, la pescatera de San Antón, para encargarle una buena merluza (3 kilos y medio pesaba antes de separale los dos lomos) que sería el plato fuerte. La hice en papillote, evitando así salsas engordantes, acompañada de puerro, zanahoria rallada, champiñón en trozos y espárrago triguero, salpimentados y ligeramente sofritos, que colocamos en la base. Encima un buen trozo de lomo de merluza, con albahaca y una pizca de sal. Adornamos con alguna de las verduras y rociamos con un hilo de un buen arbequina. Cerramos herméticamente el paquete de papel de aluminio (mejor del reforzado para no tener problemas de fugas) para que la merluza recoja todos los aromas de las especias y la verdura, dándole el sabor que la merluza por sí sóla no tiene. 15 minutos de horno precalentado a 180 grados y a servir. Cuidado al abrirla, porque el vapor quema. Impresionante conjunción de sabores, con una merluza jugosa, en su punto, y las verduras al dente.
Para celebrar el cumpleaños doble, puse por delante dos platos: una ensalada de changurro con alcachofas confitadas y un arroz con almejas al estilo de mi tía Milagritos, del que repitieron todos los comensales, que tendremos oportunidad de comentar. Disfruté cocinandolo todo, en especial por la ayuda de Idoia, muy buena piche, y así conseguimos tener todo en marcha en poco más de dos horas. Cerramos menú con un roscón relleno de nata enorme, de unas 20 raciones, que había cocinado durante más de 8 horas Ana, mi cuñada. Un placer el fuerte aroma a limón.
Con este menú, acertamos con un buen albariño del año para la ensalada y el arroz, y un Ochoa tempranillo para la merluza. El dulce de Ochoa cerró el acompañamiento del roscón.
Después vinieron los regalos: ropa y UNA MÁQUINA PARA HACER PASTA. Una nueva experiencia, la de hacer pasta fresca con tus propias manos, que compartiré en mi flamante blogg.
Un abrazo y a disfrutar.
El domingo 21 de enero, la víspera, celebramos el cumpleaños (el mío y el de Ilia, la más pequeña de la casa, que nació hace dos años el mismo día que su padre cumplía 37 tacos). Y como no podía ser de otra manera, habíamos convocado a doce familiares en torno a una mesa. ¡Y cómo comen!
Me puse a ello. Decidido por un menú ligero, que viene bien a la alta tensión y al colesterol, para la cuesta de enero; visité a Lourdes, la pescatera de San Antón, para encargarle una buena merluza (3 kilos y medio pesaba antes de separale los dos lomos) que sería el plato fuerte. La hice en papillote, evitando así salsas engordantes, acompañada de puerro, zanahoria rallada, champiñón en trozos y espárrago triguero, salpimentados y ligeramente sofritos, que colocamos en la base. Encima un buen trozo de lomo de merluza, con albahaca y una pizca de sal. Adornamos con alguna de las verduras y rociamos con un hilo de un buen arbequina. Cerramos herméticamente el paquete de papel de aluminio (mejor del reforzado para no tener problemas de fugas) para que la merluza recoja todos los aromas de las especias y la verdura, dándole el sabor que la merluza por sí sóla no tiene. 15 minutos de horno precalentado a 180 grados y a servir. Cuidado al abrirla, porque el vapor quema. Impresionante conjunción de sabores, con una merluza jugosa, en su punto, y las verduras al dente.
Para celebrar el cumpleaños doble, puse por delante dos platos: una ensalada de changurro con alcachofas confitadas y un arroz con almejas al estilo de mi tía Milagritos, del que repitieron todos los comensales, que tendremos oportunidad de comentar. Disfruté cocinandolo todo, en especial por la ayuda de Idoia, muy buena piche, y así conseguimos tener todo en marcha en poco más de dos horas. Cerramos menú con un roscón relleno de nata enorme, de unas 20 raciones, que había cocinado durante más de 8 horas Ana, mi cuñada. Un placer el fuerte aroma a limón.
Con este menú, acertamos con un buen albariño del año para la ensalada y el arroz, y un Ochoa tempranillo para la merluza. El dulce de Ochoa cerró el acompañamiento del roscón.
Después vinieron los regalos: ropa y UNA MÁQUINA PARA HACER PASTA. Una nueva experiencia, la de hacer pasta fresca con tus propias manos, que compartiré en mi flamante blogg.
Un abrazo y a disfrutar.
jueves, 18 de enero de 2007
PROLOGO PARA ION EN HARINA
A Ion le gusta meterse en harina.
Dice que le relaja.
La verdad es que entre cazuelas y recetas de cocina se encuentra en su salsa.
Por eso ha decidido empezar a escribir este blog.
Cada vez que haga una de sus memorables cenas, colgará esas recetas con las que todos los demás nos chupamos los dedos.
Cada vez que haga un descrubrimiento gastronómico, lo incorporará a este cuaderno de bitácora.
Cada vez que los demás pongamos los ojos en blanco probando una de sus salsas, la colectivizará desde esta página para que sean más y más las personas que puedan poner también los ojos en blanco con sus pequeños trucos.
Ion cumple 39 años el 22 de enero. Con su cumpleaños se inicia este proyecto.
Se llama Ion en Harina y es exquisito.
Dice que le relaja.
La verdad es que entre cazuelas y recetas de cocina se encuentra en su salsa.
Por eso ha decidido empezar a escribir este blog.
Cada vez que haga una de sus memorables cenas, colgará esas recetas con las que todos los demás nos chupamos los dedos.
Cada vez que haga un descrubrimiento gastronómico, lo incorporará a este cuaderno de bitácora.
Cada vez que los demás pongamos los ojos en blanco probando una de sus salsas, la colectivizará desde esta página para que sean más y más las personas que puedan poner también los ojos en blanco con sus pequeños trucos.
Ion cumple 39 años el 22 de enero. Con su cumpleaños se inicia este proyecto.
Se llama Ion en Harina y es exquisito.
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