Hoy me toca (así me lo pide Idoia) del molusco que cala el mar: el calamar, o begi aundi (ojo grande) en euskera. Aunque ahora no es como antes, por eso la gente sigue comiendo marisco aunque estemos en meses sin “erre”, de los invertebrados marinos comestibles, que es como el diccionario de la Academia de la Lengua define al “marisco”, nos comemos ya todo el año a este cefalópodo. No hay que confundir el calamar con toda su amplia parentela y la corte de imitadores que tiene en el mar (pota, sepia, ...).
La trilogía básica del calamar o chipirón está compuesta por los clásicos chipirones fritos o encebollados, esa delicia blanca y negra que son los calamares en su tinta o los rellenos.
Pequeños o más grandes, chipirones o calamares, están buenísimos. Antes cuentan que se estimaban sobre todo los ejemplares mínimos, como el dedo meñique; hoy se aprecian también muchísimo los más grandes. En cualquier caso, se trata del “Loligo vulgaris”.
El calamar, también en algunos sitios se le llama jibión, tienen una córnea interna llamada pluma, que es lo que le da consistencia y le permite moverse. En el mar, cuando está vivo, su cuerpo es casi transparente. Su longitud va desde los 4 centímetros del chipirón chiquito hasta un calamar de medio metro. Se pesca en aguas poco profundas, y por eso realiza migraciones de acercamiento a las costas, donde se aprovecha para pescarlo con caña (sobre todo en el Mediterráneo). El calamar común más abundante se distribuye por el Atlántico, desde las costas Noruegas hasta las Islas Canarias. Aunque también está el calamar patagónico de peor calidad gastronómica (las aguas marinas templadas no son buen caldo para la gastronomía).
Pero mi preferido es el calamar gigante que puede pesar hasta 2 kilos y que se pesca en el Golfo de Vizcaya. Como dice Félix es abundante, aparte de aportar mucho sabor.
El sábado nos cenamos dos buenos ejemplares en casa con unos amigos, rellenos de pisto y con una vinagreta negra. Ya sabéis que la única salsa negra en el mundo gastronómico, es la que se elabora con la tinta del calamar (el sucedáneo de las bolsitas de tinta comestible ni se le parece a la original).
CALAMAR RELLENO DE PISTO CON VINAGRETA NEGRA
Ingredientes (para 6 personas):
2 calamares hermosos (de kilo y medio cada uno).
aceite de oliva virgen
el zumo de 1 limón
1/2 vaso de vino blanco seco
sal marina gorda y pimienta
el pisto esta vez lo hice con:
2 cebollas moradas,
2 calabacines,
1 pimiento rojo,
2 tomates.
En primer lugar, si no lo han hecho en la pescadería, limpiar los calamares separando el cuerpo entero, y picando los tentáculos y las aletas. Aparte, separamos las bolsas con la tinta a un mortero.
Freimos el pisto, dejándolo un poco crujiente, con un buen aceite de oliva virgen, al que añadimos los tentáculos y las aletas del calamar picaditos, salamos y echamos un poco de pimienta negra recién molida. A media fritura, añadimos un chorrito de vino blanco seco. Retiramos.
Una vez templado, rellenamos cada calamar con el pisto recién hecho, y cerramos la abertura con palillos de brocheta cruzados (para no dejar salir el relleno).
Le damos unos cortes superficiales al calamar en la parte superior con un cuchillo para que penetre bién el calor (queda muy bonito hacerlos en forma de rombos) que dejaremos en la placa de horno, previamente aceitada, hacia arriba para que tome color.
Metemos al horno sólo con el ventilador a 180 grados durante unos 30 minutos, y otros diez con el gratinador superior en marcha para que tome el color dorado.
Hacemos la vinagreta en el mortero con las tintas del calamar, un poco de sal marina gorda, aceite de oliva virgen y el zumo de limón. Lo machacamos y batimos la mezcla, y una vez sacado del horno el calamar, le añadimos a la vinagreta el jugo colado del calamar que ha dejado en la bandeja del horno.
Cortamos en tres trozos cada calamar, emplatamos y le echamos un buen chorro de vinagreta negra a cada uno. Lo podemos acompañar de un arroz blanco; aunque sólo, está igual de bueno.
Un Rioja crianza resalza su sabor. A gozar con él.
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5 comentarios:
Mecachis en la mar (nunca mejor dicho)... hemos llegado tarde a la receta y nos los hemos comido en su tinta, a Kike le pierden... pero esta pedazo de receta la pruebo en cuanto me haga con unos calamares majos…
Pues nada más… que ojalá los calamares sean los únicos que calen el mar de aquí en adelante… que me acuerdo yo todavía de uno gigante que ”dejaba hilitos como de plastilina”, (joe! con los de la gaviota)… que será el sucedaneo ese que dice Ion que no tiene nada que ver… es por hacer un chistecillo… humor negro, muy negro, en ambos sentidos…
Para mi, la tinta de calamar le va mejor al arroz que al propio bicho. Que lo prefiero a la plancha si es muy basto guisado.
Ayer estuve comiendo por Madrid. En un restaurante, cerca del Congreso. En la parte de atrás, hay muchos y algunos buenos, tales como El Ancha(recomendable) y el Edelweis. En este caso, es el Errotazar, dentro de la Casa Vasca de Madrid. Anchoas en Salazón, Cocochas de Merluza y Mil Hojas de Cuajada. Correcto, tirando a bueno, sino fuera por el precio. Al final de la comida, acabamos discutiendo con los dueños, guipuzcoanos, sobre la restauración navarra. Decían que la verdura en muchos sitios de Navarra era de bote. Claro que es de bote si van de Menú de Día. El problema estriba en que quieren vender caro y comer barato. Me explico, su pescado debe ser de calidad, calidad y por lo tanto muy caro. Sin embargo, las verduras, el forraje, debe ser de calidad pero muy barato. No se dan cuenta que para comer una buena verdura hay que invertir mucho tiempo en pelarla y además no está nada barata. En definitiva, como siempre, algunos todavía van a los sitios en plan imperialistas.
¡Qué listos los del Errotazar! La verdura de bote le irá bien al pescado congelado o en lata. Es cierto que la verdura tiene precios desorbitados demasiado amenudo: hoy podemos comprar cerezas en enero a 18 euros, y cada vez se adelantan más las verduras de primavera a precios exagerados; pagar 10 euros por un kilo de alubia verde es escandoloso y que toda la cesta de la compra ha subido muy por encima del IPC es una evidencia. Pero lo mismo ocurre con el pescado (comparto que un kilo de alubia no puede valer más que uno de merluza): pero una lubina de kilo y medio me costó la semana pasada 24 euros, y la elegí porque el chicharro estaba casi al precio del besugo.
En cuanto a su cocina, la diferencia de tiempo para su preparación es muy grande. La verdura, como dice Félix, tiene mucho más tiempo de limpieza, pero también de preparación, en relación con el pescado. La mayoría de verduras tienen dos procesos: la cocción y la elaboración del plato, lo que aumenta la dificultad del plato. El éxito del pescado está en acertar con el escaso tiempo que necesita para resultar jugoso, mientras que la verdura tierna necesita de más tiempo.
Así que si queremos comer bien, necesitaremos buscar calidad en el pescado y en la verdura, y pagar demasiado, sobre todo si te lo preparan fuera de casa.
Jajaja...! que bueno Felix... pues nada... que nuestras verduras frescas son insuperables pero que además tenemos unas conservas de lujo.
Lo que pasa es que ellos son más listos, dominan el marketing y llaman a las guindillas "langostinos de Ibarra"... y aun siendo conserva, los navarricos nos chupamos los dedos…Pero si nuestra huerta es de segunda… ya veras como patalean cuando acoten la recolección de hongos... y que conste que no me gusta nada la idea eh! Claro que a cambio... igual nos toca pagar la A-15 para darnos un baño en La Concha...
Venga, guipuzcoanos que somos hermanos!!! Brindar con Tinto Navarro que nosotros lo haremos con Txakolí...
Que rico, Milhojas de cuajada!!! La verdad es que lo de la cuajada si que está siendo una explosión de moda.
A mí me gusta de casi todas las maneras, pero hace unos años sólo comíamos cuajada-cuajada: leche de oveja cuajada con el cuajo o la enzima esa que se utiliza. La única diferencia es si te gustaba quemada o no.
Ahora comemos tarta de cuajada, crema de cuajada con pasiegos (mi tia Mertxe la hace de miedo), sorbete de cuajada y ahora, Milhojas de cuajada. Tendremos que probarla.
Ah! Y cambiando de tema. Un consejo: no utiliceis romero cuando hagais arroz. Aquí utilizamos hierbas para casi todo, pero el romero estropea un poco el sabor del arroz.
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