Es tradicional de la Navarra rural que para carnaval dar uso a las paticas del cuto del matatxerri, terminando con unas jugosas torrijas. Es un plato suculento, últimamente muy apreciado por la alta cocina, dadas las posibilidades de contrastar sabores y texturas.
Y como me pide Ester, aquí os dejo dos recetas. Las tradicionales patas en salsa y la de las paticas rellenas de morcilla, que están impresionantes.
Manitas de cerdo en salsa vizcaína
Para 4 comensales:
4 manitas de cerdo
1 puerro
3 cebollas
2 pimientos verdes
5 dientes de ajo
½ l. de salsa de tomate
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
4 pimientos choriceros
4 lonchas de jamón serrano
agua
aceite virgen extra
sal
perejil
Remoja los pimientos choriceros durante 1 hora.
Pon las manitas en una perola con un puerro, una cebolla, 3 dientes de ajos sin pelar y unas ramas de perejil. Sazona y deja cocer durante dos o tres horas, a partir del momento en que empiece a salir el vapor, y hasta que estén muy tiernas.
Pica las otras 2 cebollas y los pimientos en juliana y los 2 dientes de ajo en láminas. Ponlos a pochar en una cazuela con aceite. Agrega la hoja de laurel, la rama de tomillo y sazona.
Una vez cocidas las manitas, sácalas y reserva un poco del caldo resultante. Cuando las verduras estén doradas, agrega las manitas, la salsa de tomate, un poco del caldo y la carne del los pimientos choriceros bien picada. Deja cocer durante 15 minutos. Corta las lonchas de jamón en tres y fríelas (vuelta y vuelta) en una sartén con un poco de aceite. Colócalas sobre las manitas. Espolvorea todo con perejil picado y a comer.
Están buenísimas y la salsa está de impresión. Lo peor es el pringue que queda en boca y manos por la gelatina que dejan, y que es el éxito de este plato.
Manitas de cerdo rellenas de morcilla de arroz con manzana
Ingredientes (para cuatro):
4 manos de cerdo
1 cabeza de ajo
1 cebolla
1 puerro
2 zanahorias
2 nabos
1 pimiento verde
2 tomates maduros
1 morcilla de arroz
2 manzanas reineta
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Laurel
Clavo
Tomillo
Orégano
1/2 rama de canela
2 litros de caldo de carne
2 cucharadas de azúcar
Para hacerlas un poco más saludables, da un hervor a las manos, partidas por la mitad, en agua abundante y retíralas. Este agua la tiramos.
Fríe en aceite la cabeza de ajos cortada horizontalmente, de forma que las dos medias cabezas con los ajos cortados dejen su sabor en el aceite. Una vez fritos, los retiramos e incorporamos el resto de las verduras, previamente peladas y picadas; añade, por último, los tomates. Coloca las manos en la cazuela, añade las especias y el caldo de carne. A partir del primer hervor, espuma y baja el fuego. Cuece las manos hasta que queden bien cocidas (por lo menos dos horas); añade más caldo siempre que sea necesario, ten cuidado de que no se queden sin líquido.
Ya cocidas, dejas templar, saca las manos y deshuésalas (no las dejes enfriar porque resulta más difícil deshuesarlas). Este proceso es lento, pero muy sencillo. Se trata de eliminar uno a uno todos los huesecillos que se notan muy bien al tacto.
Reduce la salsa, pásala por la batidora de mano y luego por el chino; rectifícala de sal y pimienta.
Saca la morcilla del intestino intentando que te quede lo más suelta posible. Esto se hace machacándola con un tenerdor en un recipiente.
Junta cada media pata con su respectiva, colocando en el centro (hay más hueco ya que has quitado los huesos) un poco de morcilla. Con film plástico, haz cuatro rodillos, colocando en cada uno una manita rellena de marcilla. Asegúrate de cerrarlos bien y enfríalos en la nevera, para que gelatinicen y queden compactos.
Cuando las vayas a hacer, y ya estén fríos, sácalos del film y córtalos en rodajas. En el momento en que la vayas a comer, fríe cada rodaja en una sarten con abundante aceite, durante un minuto. Ten mucho cuidado (recomendable hacerlo con rejilla) ya que salta mucho.
Por otro lado, corta las manzanas en 6 gajos y dóralas en una sartén, con la mantequilla y un poquito de azúcar, hasta que estén blandas (puedes añadir un poco de agua a la sartén para cocerlas mejor).
Coloca las rodajas en un plato, nápalas con la salsa caliente, y coloca unos gajos de manzana al lado. Y te aseguro que desifrutarás.
Suscribirse a:
Enviar comentarios (Atom)
5 comentarios:
Este blog empieza a parecer una de esas orquestas de pueblo a las que todo el mundo les pide su canción favorita... Bueno, el caso es que el sábado cené calamar relleno de pisto. Parecía bastante sencillo de hacer y, en cambio, salió simplemente, perfecto.
Me gustaría que colgaras la receta. Sobre todo para guardar la salsa que utilizaste y el tiempo que se necesita de horno.
Discrepo de la tendencia que está adquiriendo el blog. Si quereís recetas, al Google.
Con respecto a las patas de cerdo. Es una cosa cojunada. Se ha comido toda la vida por la gente del vulgo. Siendo despreciado por los exquisitos. Hasta que a uno se le ocurrió decir que era una cosa guay. A partir de ahora, se incluye en la cocina de los modernos. Me parece que hay que tener más criterio y no dejarse llevar por las chorradas.
La cocina no es la Pasarela de la Cibeles. Es algo más serio y menos fluctuante que la moda.
Es verdad que la cocina es algo serio, que no se debe dejar llevar por las modas... Precisamente por eso, si me ha gustado algo que ha cocinado Ion, no quiero buscar en google una receta; quiero que me aconseje el artista.
De todas maneras, no me gustan las críticas sin propuesta. Así que, Félix, si dices que discrepas de la tendencia que está adquiriendo el blog, deberías acompañar tu comentario con las ideas alternativas que propones. Es más serio y más constructivo.
Toma ya ... duelo de titanes!Jajaja... Pues nada Felix... a ver como sales de esta... Yo creo que ha sido una pequeña provocación ... no veis que ahora ya estamos llevando el blog por otros derroteros más de cubata y sobremesa...jajaja...
Sugerencia: unas fotos estarían increibles (olor y sabor sobresalientes, me juego "mis manitas de cerda"jaja)
Ion, las manitas de cerdo en salsa vizcaína me han salido deliciosas, un acierto. Animo a los comentaristas a que las preparen y se relajen en la cocina.
Me gustaría que nos sugirieras dos recetas de pimientos del piquillo rellenos: una con pescado y otra con carne. Deben ser propuestas sencillas y con buenos resultados incluso para principiantes.
Publicar un comentario