Contra el show en la cocina

Aquí os transcribo una entrevista interesante a uno de los mejores gourmets. Comparto sus afirmaciones, que ya las había reflexionado al escandalizarme con una muestra gastronómica como "Madrid Fusión", controlada por los capitalistas del fogón y que como aportaciones tenían "el volcán de los aromas" (recoger en una bolsa de plástico el vapor aromatizado con hierbas y utilizarla para cocinar en ella un bogavante) o "los churros de cocido" o la versión felixiana "los churros de fabada". Los hidratos de carbono tradicionales están bien para huntar en chocolate, pero mojar una morcilla de burgos en el café de la mañana... es un sinsentido.

Santi Santamaría: «La globalización nos lleva a una cocina plana»
TEXTO: CARMEN FUENTES
27-1-2007

Santi Santamaría (tres estrellas Michelín) levantó ampollas (también enormes y prolongados aplausos) en el auditorio de Madrid Fusión, durante la Cumbre de la Gastronomía, tras su polémica intervención donde arremetió contra la «cocina científica», contra los «cocineros estrella» -incluido él- y contra la moda de las «proteínas crudas». Es el nuevo filósofo de la cocina, pero lo curioso es que nunca ha cambiado su discurso. Sólo que esta vez tenía muchos fans en su auditorio.

Tímido y con aspecto de tenor, regenta desde hace 25 años los fogones de esa cocina imaginativa, pero con raíz, que es El Racó de Can Fabes, (tres estrellas Michelín) y el Sant Celoni madrileño (otras dos estrellas Michelín). Ahora se ha convertido en el filósofo de la cocina que lanzó su lección magistral en la mejor aula de gastronomía posible: Madrid-Fusión. Allí llamó a las cosas por su nombre e invitó a los asistentes (la mayor parte jóvenes chefs) a reflexionar sobre el «show» en que está derivando la cocina científica. La polémica está servida y él se muestra orgulloso de haber podido decir lo que dijo en semejante marco.

-¿Por qué tanta polémica ahora? Hace seis años en una entrevista en ABC usted me dijo prácticamente lo mismo, sobre la cocina científica, sobre la moda de lo crudo...

-Yo no he cambiado. Mis argumentos culinarios no se han modificado. Lo que pasa es que la imagen de la cocina moderna en España se ha focalizado sobre la cocina experimental, de laboratorio, la cocina molecular... Lo ha hecho en anteriores ediciones de Madrid Fusión y en otros congresos.

-Fue hablar usted y armarse...

-Era consciente de que mi ponencia podía causar cierto revuelo y ser muy discutida. Cuando acepté presentarla lo hice con ese objetivo, sobre todo, en un año en que el lema era el producto. Vivo alejado de esta pasarela, de esas macro demostraciones, y no porque las considere banales, sino porque me dedico a otra profesión. Lo mío son los restaurantes y estoy bastante ocupado. No tengo tiempo de montarme un guión ni de hacer una representación escénica, que es lo que se está haciendo en este tipo de cumbres.

-Nunca había aceptado venir a Madrid-Fusión ¿Qué le ha aportado la Cumbre?

-Decir lo que pensaba, que ya es bastante. Quizás tarde 25 años en volver, pues no tengo tantas cosas que contar. Si Madrid-Fusión es explicar cada año las novedades, no es lo mío. Este año tenía algo que decir y lo he dicho.

-Y ha dicho que los chefs alimentan a ricos y a «snobistas».

-Y a otra mucha gente que hace esfuerzos para conocer lo que se llama alta cocina. Mis palabras formaban parte de la autocrítica, porque algo tenemos que hacer.

-Bajar el precio, por ejemplo.

-Habrá que estudiar fórmulas, nos volvemos egoístas y hablamos de la sociedad de la opulencia, del consumo. Hoy, la clase media, que no podemos perder, es muy rica porque hay una clase inferior, que es la de los emigrantes, y una bolsa de pobreza preocupante.

-Su intervención fue criticada, pero fue el más aplaudido.

-Todo el auditorio, en pie, aplaudió durante cinco minutos y me dio la sensación de que parte del público pensaba que ya era hora de que las otras tendencias también se vieran reflejadas. Curiosamente mis palabras fueron muy bien interpretadas por la mayoría del público, que me entendió.Pensaba que iban a tener repercusión pero no me imaginaba tanta. -Hace dos años el gran chef suizo Girardet me dijo, en Madrid-Fusión, que hoy la cocina era puro marketing.

-A veces, cuando intelectualizamos demasiado el discurso no se nos entiende, pero yo lo puse tan llano que me entendió todo el mundo. Cuando dije que los chefs estamos vendidos a la puta pela estaba diciendo, como autocrítica personal incluso, que tenemos que hacer una reflexión importante. No es bueno que si no tienes presencia mediática o no asistes a estos congresos, no seas nadie en la profesión. Esto merece autocrítica porque hay muy grandes profesionales que ejercen discretamente la profesión, tienen la consideración de sus clientes, se ganan la vida bien y no tienen la obsesión de ser millonarios. Lo contrario es crear frustraciones. Nosotros, que somos el ejemplo, no lo estamos dando. Hay que plantearse una cocina de valores.

-Y dejar al cliente un buen sabor de boca.

-Esto es lo que cuenta. Girardet criticaba lo de la cocina-marketing porque hoy se valora mucho lo externo, si eres guapo, si hablas o te mueves bien..., cuando lo que hay que valorar es lo que cada uno pone en el plato.

-¿España está «gurmetizada»?

-Tiene unos valores tradicionales de cocina que pueden servir de ejemplo en todo el mundo. Las cocinas conviven con su específica personalidad igual que lo hacen las lenguas y las culturas. También las cocinas van incorporando palabras nuevas y productos nuevos. Pero esta globalización nos está conduciendo a un lenguaje y a unas cocinas planas, que terminan convirtiendo a las personas en turistas, incluso en su propia casa. Es absurdo que para recibir en el hogar a unos amigos se les prepare un sushi, por ejemplo.

-¿Cómo se llega a la sofisticación de la cocina?

-No sin el conocimiento de la cocina popular, de tu entorno y de tu región. Se llega con la memoria y con el aprendizaje. Somos lo que aprendemos, más que lo que comemos. En los últimos 20 años el hombre ha sufrido una transformación que no había vivido en siglos. La igualdad de la mujer, su incorporación al trabajo... Todo se ha transformado. La cocina familiar, tan importante, a causa de todo esto se ha quedado desierta, y la restauración pública es el espejo de este cambio de hábitos que nos lleva a la pérdida de un conocimiento cultural. Si no aprendemos en casa a comer, difícilmente en el restaurante vamos a satisfacer ese punto de humanidad. Los chefs humanizamos los productos porque transformándolos los hacemos más buenos y más saludables.

-Por eso criticó la moda de lo crudo...

-Claro. Yo no digo que sea malo, sino que no hay tradición en Europa de comer crudo. Es lo que nos separa de los irracionales.

-¿Cómo ve la evolución de la cocina?

-Al haber más diversidad de productos estos se han incorporado a la alimentación cotidiana, como pasó cuando se descubrió América y se trajeron los tomates, la patata... Pero lo que hemos tardado en asumir 500 años, llámese agricultura, mercado, recetarios, hoy lo hemos integrado en 15 años y sin asimilarlo.

-¿Le importa al cocinero la ciencia?

-No nos debemos preguntar constantemente la composición de los alimentos, la transformación de las materias, el contacto de la grasa con el calor... Hay un lenguaje científico para saber por qué pasan estos fenómenos, pero no es esta la función del cocinero. Hay demasiado análisis y poca síntesis. Un buen cocinero tiene un don especial que, al final, es lo que le diferencia de otro no tan bueno.

-¿Hay que ser honrado en la cocina?

-E íntegro. Parte de nuestra naturaleza próxima se está agotando y hay un progreso que es una regresión. Cada vez hay un pescado de menos calidad, las buenas tallas escasean y hay peces en extinción. Por eso hay que ser honesto y renunciar a trabajarlas y también renunciar a trabajar con productos industriales, en la medida en que estos anulan el oficio de artesano que es ser cocinero. -Queda trabajo por hacer...

-Sí, pero sobre todo tenemos que tener la suficiente autoestima para poner en el plato lo que a la gente le gusta, porque lo que comen los cocineros no suele ser lo que dan a los clientes. Nuestras cocinas no contarán en el mundo si no se ven reflejadas en el sentir de la sociedad española en general. ¿Por qué vamos a imitar a los cocineros americanos y sus probetas? Son ellos los que tienen que imitar a Europa y su legado cultural.

El show en la cocina

«Los buenos restaurantes deben mantener un punto de espectáculo. Necesitan espectacularidad y fantasía para ayudar a la gente a pasar un buen rato. Pero no hay que tener alucinaciones comiendo. Y no hablemos del exceso de máquinas en las cocinas que hacen todas las piezas iguales y anulan la creatividad del cocinero».